Me gustaría saber cuál es la química del corte. Por ejemplo, cuando usamos un cuchillo para cortar el pan, ¿qué ocurre exactamente a nivel molecular? ¿Se forman iones, se rompen los compuestos orgánicos largos (por ejemplo, en el queso) o son sólo interacciones intermoleculares las que aprovechan para existir?
Muchas gracias de antemano.
Depende. El pan tiene pequeñas moléculas de polilla (como la 2-Acetil-1-pirrolina). Estas moléculas serán empujadas por la cuchilla. Tiene una red de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de agua. Estas se rompen. El pan tiene polímeros grandes como el almidón. El cuchillo los rompe.
Un sistema más limpio para estudiar es el polietileno. Puedes congelarlo en N2, romperlo bajo atmósfera inerte y estudiarlo por espectroscopia EPR. Encontrará radicales libres en el punto de ruptura. Esto se debe a que cuesta menos energía romper un enlace que mover una molécula con respecto a otras.
Básicamente, lo que se hace con un cuchillo de uso cotidiano es abrirse paso a través de la sustancia. Estás empujando a un lado las partículas dentro de la sustancia. En este caso, el pan; estás apartando las diferentes partículas, lo que requiere que rompas las fuerzas intermoleculares que las mantenían unidas.
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