La existencia de un modelo de una declaración no significa que la declaración es "true" (sea lo que eso significa; ver más abajo). Por ejemplo, el disco de Poincaré es un modelo de Euclides los primeros cuatro postulados más la negación del postulado paralelo; esto no significa que el postulado paralelo es "falso".
Lo de tener un modelo de un conjunto de instrucciones que hace decir, que: el conjunto de enunciados es consistente. En particular, si hay un modelo de $T\cup\{\neg p\}$, $p$ no puede ser una consecuencia de $T$. Cohen resultado, por ejemplo, muestra que $AC$ no puede ser probado de $ZF$ solo.
En cuanto a sus comentarios sobre su valor de un axioma: saber que hay un modelo de $ZF$ donde $AC$ falla muestra que, si creemos que $AC$ es "true" (de nuevo, ver a continuación), entonces tenemos una buena razón para que lo adopten como un axioma. Por el contrario, si hubo ningún modelo de $ZF+\neg AC$, lo que significaría (por Goedel integridad del teorema) que $ZF$ demuestra $AC$, por lo que no habría ninguna necesidad de agregar $AC$ como un axioma.
OK, así que ahora otra pregunta: ¿qué es lo que pasa cuando usamos la palabra "verdad" en estos contextos? Básicamente, estamos presupone la existencia de una "correcta" del modelo. Pero la declaración de "$AC$ que es verdad en el universo de la teoría de conjuntos" no tiene nada que ver con la afirmación "hay algún modelo en el que $AC$ falla."
Para repetir: todos sabemos de la existencia de un modelo de $ZF+\neg AC$ es que el $AC$ no es una consecuencia de $ZF$.