Creo que la mejor manera de proceder es la construcción de la interna para hom $\mathcal{V}_*$. Escrito $[-, -]$ para el interior de hom $\mathcal{V}$, tenemos los siguientes ecualizador diagrama en $\mathcal{V}$,
$$\mathrm{Hom}_* (V, W) \rightarrow [V, W] \rightrightarrows W$$
donde una flecha $[V, W] \to W$ es inducida por el distinguido punto de $1 \to V$, y la otra flecha $[V, W] \to W$ es inducida por el distinguido punto de $1 \to W$. El distinguido punto de $\mathrm{Hom}_* (V, W)$ corresponde al cero de morfismos $V \to W$, por supuesto. Entonces uno tiene que establecer el siguiente isomorfismo natural:
$$\mathrm{Hom}_* (U \wedge V, W) \cong \mathrm{Hom}_* (U, \mathrm{Hom}_* (V, W))$$
Por lo tanto,
\begin{align}
\mathrm{Hom}_* (U \wedge (V \wedge W), X)
& \cong \mathrm{Hom}_* (U, \mathrm{Hom}_* (V \wedge W, X)) \\
& \cong \mathrm{Hom}_* (U, \mathrm{Hom}_* (V, \mathrm{Hom}_* (W, X))) \\
& \cong \mathrm{Hom}_* (U \wedge V, \mathrm{Hom}_* (W, X)) \\
& \cong \mathrm{Hom}_* ((U \wedge V) \wedge W, X)
\end{align}
así que tenemos un isomorfismo natural $U \wedge (V \wedge W) \cong (U \wedge V) \wedge W$. Uno también tiene que comprobar los diferentes axiomas de coherencia, pero esto debe ser sencillo.
También es posible omitir la construcción de la interna hom y simplemente trabajar con la natural bijection
$$\mathcal{V}_* (U \wedge V, X) \cong \{ \text{bipointed morphisms } U \times V \to X \}$$
donde un bipointed de morfismos es una de morfismos en $\mathcal{V}$ que conserva el distinguido punto en cada variable por separado. El objetivo es mostrar que tanto $U \wedge (V \wedge W)$ $(U \wedge V) \wedge W$ representan el functor de tripointed morfismos.
Supongo que debe ser posible verificar la asociatividad de $\wedge$ utilizando sólo el hecho de que $\times$ conserva colimits en cada variable por separado, pero esto se ve considerablemente más tedioso que uno de los métodos descritos anteriormente.