Me he dado cuenta de algo mientras cocinaba y me preguntaba cuál es la explicación química de esto. El azúcar blanco tiene un olor, pero es diferente y mucho más tenue que el del azúcar moreno.
El azúcar moreno no está refinado, ¿tiene esto algo que ver con la presencia de sustancias químicas olorosas?
¿Qué son estas sustancias químicas y por qué están presentes en una, pero no en la otra?
El azúcar se fabrica hirviendo y enfriando repetidamente el jarabe de caña (o de remolacha). Después de cada enfriamiento, la solución se sobresatura con respecto a la sacarosa, lo que hace que ésta se cristalice fuera del "licor madre" (el término industrial para la solución líquida de la que se forman los cristales). Estos cristales de azúcar "crudo" se procesan en gran medida (se lavan en almíbar, se disuelven, se tratan con minerales de carbonato o fosfato, se recristalizan y se someten a un intercambio de iones o a la eliminación del color del carbón vegetal) para obtener el azúcar blanco.
Hoy en día, el azúcar moreno suele elaborarse mezclando azúcar blanco refinado con melaza negra. Antiguamente, el azúcar moreno era simplemente la fracción cristalina no refinada o no lavada de la segunda o tercera cristalización del jugo de la caña. Pero el control preciso de la proporción de líquido "contaminante" con respecto al azúcar blanco cristalino era difícil, por lo que la industria pasó a reconstituir el azúcar moreno mezclando melaza y azúcar blanco.
La melaza negra es simplemente el "licor madre" gastado que queda después del tercer ciclo de ebullición y enfriamiento para producir cristales de azúcar.
Por tanto, el olor del azúcar moreno procede principalmente de la melaza. El olor de la melaza es muy complejo. He aquí el resumen de un artículo relevante papel :
Los componentes característicos del aroma dulce en la melaza final de refinería se aislaron mediante una combinación de evaluación sensorial, cromatografía en columna y cromatografía de gases, y se identificaron mediante espectrometría de infrarrojos, espectrometría de masas y reacciones cromáticas. Se identificaron el n-hexanoato de etilo, el fenilacetato de etilo, el ácido fenilacético, el benzoato de n-butilo, el benzoato de isopropilo, la l(+)-pantolactona, el ácido benzoico, el ácido o-toluico, el ácido m-toluico, el ácido β-fenilpropiónico, el anhídrido succínico, el maltol, el isomaltol y la 2-metil-5-hidroxi-6-etil-γ-pirona.
El aroma de la mezcla de estos compuestos con la vainillina y el ácido vanílico fue similar al de la melaza de refinería mediante la evaluación sensorial. Los resultados indican que estos compuestos son importantes para producir el aroma de la melaza dulce.
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