Cocción de pasta: ¿por qué añadir una tapa conduce a desbordamiento?

Question

Cuando la cocción de la pasta, algunos orgánica de espuma por lo general se forma en la superficie del agua hirviendo y la situación puede mantenerse bajo control mediante el ajuste del calor (y/o añadir un poco de aceite). Cubre la olla con una tapa, incluso mucho así que, por lo general conduce a la espuma que se desborda dentro de un corto período de tiempo (de quitar la tapa soluciona el problema). Todo el mundo sabe que la pregunta es ¿por qué?

A mí me parece que la única variable que cambia notablemente cuando la adición de la tapa es la presión de vapor, pero no veo cómo eso debe afectar el proceso de formación de espuma.

Answer 1

El interior de las burbujas es principalmente de vapor. Cuando levante la tapa fría (bueno, a continuación 100C) de los flujos de aire y el vapor en las burbujas que se condensa y se colapsa las burbujas.

Yo no conozco a nadie que haya hecho el experimento, pero usted debe encontrar, si se levanta la tapa cuando la temperatura exterior es de 100 ºC o mayor que la espuma no se derrumbe, o al menos se derrumbará más lentamente. Presumiblemente, usted todavía obtener la evaporación desde la superficie de la espuma.

Edit: sólo por curiosidad he trabajado cuánto aire tendría que entrar en la sartén para condensar el vapor de agua en la espuma.

Densidad de vapor a presión atmosférica $\rho_s$ = 5.90 e-4 g/cm3

Calor latente del vapor a la presión atmosférica = 2.26 kJ/g = 0.00133 kJ/cm3

Supongamos que el pan contiene 100cm3 de vapor en la espuma, a continuación, el calor que desprenden cuando se condensan al agua a 100 ºc es 0.133 kJ.

El calor específico del aire es de alrededor de 1 J/g.K) así, suponiendo que el aire de su cocina es de alrededor de 20 ° C, es decir, un cambio de temperatura de 80C cuando llega el vapor, usted necesita 1.66 g de aire. La densidad del aire es de alrededor de 1,2 g/l, por lo que necesita acerca de 1.4 litros de aire completamente de condensar el vapor de agua. Debo admitir que esto parece un montón.

Sin embargo, usted probablemente no tiene que condensar todo el vapor colapso de la espuma. Sospecho (pero no se puede demostrar) que la condensación del vapor dentro de la burbuja de la pared sería suficiente para desestabilizar y provocar la burbuja se rompa. El resto del vapor en la burbuja simplemente escapar y no necesitan ser condensada, por lo que el volumen de aire necesario se reduce en gran medida. Aún así, tengo que admitir que la evaporación que bien podría ser un factor importante.