Los múltiples atributos de función en la simbología es, de hecho, el camino a seguir. Si selecciona las dos categorías que desea utilizar para el color y la escala de sus símbolos en el valor de los campos de la sección y, a continuación, seleccione Add All Values
para crear una lista de todas las combinaciones de pares de valores. Para aplicar la escala por el color y el tamaño del símbolo haga clic en el Color Ramp
y Symbol Size
botones y seleccionar uno de los dos campos en cada cuadro.
También puede especificar manualmente el estilo individual de los pares de valores haciendo doble clic sobre el símbolo al lado del valor del par y de la selección de su estilo preferido.
Hice esto para algunos datos de ejemplo que he creado y obtuvo resultados como este:
Un poco más de ayuda se puede encontrar en el ArcGIS documentación que cubre los casos más complejos.