Primero, un variedad por sí misma no tiene ningún conjunto natural de simetrías de dimensional finita. (Si permites ejemplos de dimensional infinita, entonces el grupo de difeomorfismos, o difeomorfismos que preservan la orientación funcionan. Puede haber otros ejemplos).
Ahora, si equipas tu variedad con una métrica riemanniana, entonces tiene un grupo de isometría. Basado en tu publicación, parece que esto es lo que quieres decir: cuando equipamos $S^2$ con su métrica estándar redonda, el grupo completo de isometría es $O(3)$ y el subgrupo que preserva la orientación es $SO(3)$ (no $SU(3)$, por cierto), el cual tiene dimensión $3$.
Pero hay otras métricas en la esfera. Por ejemplo, si la deformas en un elipsoide con sección transversal circular, entonces el grupo de simetría se reduce a $O(2)$, el cual tiene dimensión $1$. Además, una métrica "irregular" genérica no tiene simetrías en absoluto!
En general, el grupo de isometría $G$ respecto a una métrica riemanniana y la dimensión de la variedad sólo están remotamente relacionados. Por ejemplo, si $n = \dim M$, entonces siempre se tiene $0\leq \dim G\leq n + \frac{n(n-1)}{2}$, pero generalmente no se puede decir más que esto. (A grandes rasgos, el límite superior viene del hecho de que una isometría está determinada por dónde envía un punto ($n$ grados de libertad) y qué hace el diferencial en un punto ($n(n-1)/2$ grados de libertad - la capacidad de mover una base ortonormal a cualquier otra.)
Una cosa a tener en cuenta es que una perturbación genérica de cualquier métrica riemanniana tiene un grupo de isometría trivial. (Me encantaría una referencia para este resultado - para mí es un teorema "tradicional".)
Sin embargo, hay algunos hechos interesantes: Por ejemplo, si $\dim G = n + \frac{n(n-1)}{2}$, entonces $M$ debe ser isométrica a una esfera o a $\mathbb{R}P^n$ con sus métricas estándar. Hay algún otro resultado (que no recuerdo exactamente) que muestra que nunca obtendrás $\dim G = n + \frac{n(n-1)}{2} - 1$, excepto posiblemente para $n$ muy pequeños. Se pueden encontrar más detalles en el libro Introducción a los Grupos de Transformación Compactos de Bredon.
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Es bastante confuso en su forma actual. $S^2$ no es un grupo de Lie. $SU(3)$ no es su grupo de simetría de ninguna manera natural. $SU(3)$ no tiene dimensión $3$. No está claro cuál debería ser la "simetría" de una variedad.
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Ah, ¡accidentalmente escribí SU(3) en lugar de SO(3)! ¡Gracias por señalarlo! Y aunque S^2 no es un grupo de Lie, todavía es un espacio que puede ser descrito por una variedad según lo que sé. Eso es lo que quise decir.