Primero, algunas cosas:
Enzimas son proteínas (generalmente) que promueven o aceleran una reacción bioquímica. La enzima lipoxigenasa en particular, promueve la dioxigenación de algunos lípidos llamados Ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs); para ello, la enzima requiere oxígeno molecular (que está presente en el aire, y se disuelve en la leche de soja) . Se puede pensar que esto hace que la leche de soja se estropee. La oxidación de los PUFAs en la leche de soja no Necesito lipoxigenasa... pero tener lipoxigenasa alrededor hace que las cosas más rápido si la oxidación de más del 90% de los PUFAs en un tazón de leche de soya toma (digamos) 10 días sin la lipoxigenasa... entonces tomaría (digamos) un día con lipoxigenasa presente . En cuanto a qué sustancia(s) específica(s) es(n) responsable(s) del olor, no lo sé todavía.
La enzima glucosa oxidasa promueve la descomposición de la D-glucosa. Una vez más, también requiere oxígeno molecular.
Ahora bien, la base de esa patente que has citado (no he leído la cosa) va aparentemente en la línea de:
Si se vierte glucosa y (una pequeña cantidad de) glucosa oxidasa en la leche de soja, la reacción que sigue (oxidación de la glucosa) debería, con suerte disminuir el contenido de oxígeno molecular en la leche de soja. Esto debería disminuir la actividad (no completa Sin embargo, la inactivación de la lipoxigenasa debería reducir la intensidad del olor (no completa eliminación del olor)
Ahora sugieres usar miel diluida en lugar de glucosa oxidasa pura (ya que la primera es fácil de conseguir). Pero eso sería apenas trabajo.
El composición de la miel depende de múltiples factores: tipo de abeja, región, estación del año, etc. Pero al buscar la composición de varios tipos de miel (cortesía: Google), aparentemente la glucosa oxidada constituye una fracción de miel. Así que diluyendo La miel aquí empeoraría las cosas (menor concentración de glucosa oxidasa). Evidentemente, tampoco se puede añadir miel concentrada... ya que eso alteraría totalmente el sabor del tofu.
Como @airhuff mencionó en los comentarios abajo: El uso de la miel sigue siendo una opción... pero una mala opción, no obstante. ¿Por qué lo pregunta? Porque no hay simple para cuantificar el contenido de glucosa oxidasa en una muestra de miel cualquiera. El proceso es largo, costoso y, por tanto, (probablemente) poco práctico para sus necesidades. Además, aunque contenga la cantidad "correcta" de glucosa oxidasa, me temo que incluso la miel diluida alteraría el sabor del tofu (por algo la miel es el epítome popular del "dulzor").
¿Qué puede hacer ahora?
1) Puedes comprar glucosa oxidasa online en Sigma-Aldrich. Pero si tu sesión de elaboración de tofu es algo puntual (es decir, no diriges una fábrica de tofu), esto es poco práctico.
2) ¡Minima el contacto con el aire! La razón principal por la que la leche de soja apesta es porque la lipoxigenasa está descomponiendo los PUFAs utilizando el oxígeno molecular. Así que si quieres limitar la actividad de la enzima, debes mantener el contacto entre la leche de soja y el aire al mínimo.
Algunas formas de hacerlo:
a) En cuanto termine de moler los granos de soja con agua, páselos a un recipiente hermético (llénelo hasta el borde) hasta que los necesite.
b) Cuando transfiera la leche de soja de un recipiente a otro, asegúrese de evitar las burbujas de aire. Este respuesta de @Buttonwood puede resultar útil en este sentido.
Como nota al margen:
Me complace sinceramente ver que has hecho un gran esfuerzo para encontrar una solución a tu problema antes de dirigirte a nosotros en Chemistry.SE. Para alguien que probablemente no tiene mucha experiencia en Química (en el post original, mencionaste que eras "estudiante de comercio"), este post fue una agradable sorpresa. Yo mismo soy sólo un estudiante, y soy relativamente nuevo en Chemistry.SE (he estado aquí por menos de un año)... y te sorprendería saber cómo muy pocos usuarios (de una formación "no química" como la tuya) intentan proactivamente resolver sus problemas antes de recurrir a Chem.SE; ¡así que felicitaciones a ti! Esperamos tus futuras contribuciones en Chem.SE. ¡Saludos!
