A partir de sus comentarios parece que efectivamente usted está preguntando acerca de "¿por qué los gases se mezclan tan fácilmente?"
Si un sistema como una mezcla de gases se mantiene a temperatura constante en un volumen constante, el estado de equilibrio corresponde al mínimo de la energía libre de Helmholtz:
$$A = U - TS$$
Como se puede ver, para $A$ para llegar al mínimo el consumo de energía $U$ debe disminuir o la entropía $S$ debe aumentar (o tanto en la realidad).
Minimización de consumo de energía. La mayoría de la energía de los gases comunes en condiciones normales proviene de su energía cinética definida por la temperatura. Energía debido a la potencial intermolecular es insignificante. Así que la única posibilidad de reducir la energía es menor que la energía gravitacional. En esencia, se requeriría de la mezcla a la perfección separada --- pesado de los gases en la parte inferior, a la luz de los gases.
La maximización de la entropía Máxima entropía para el sistema en la mano (bajo determinadas condiciones) implicaría la mezcla perfecta, el estado de mayor desorden. Que en realidad es lo que impulsa a la difusión.
Así que como ves, el estado de equilibrio es un compromiso entre la energía baja y de alta entropía. Para los gases, la entropía de la gana, porque no hay mucha diferencia de energía entre una mezcla y una separada del estado (aparte de la gravedad, lo que es aún pequeño).
En cuanto a tu ejemplo con el aceite y el agua la situación es opuesta. A diferencia de los gases considerable cantidad de energía en los líquidos proviene de fuerzas intermoleculares. Por tanto, hay una enorme diferencia en la energía de interacción agua-agua o agua-aceite, así que es más preferible separa considerablemente de minimizar la energía.