¿Qué tipo de conjuntos se pueden quitar es un poco extraña pregunta.
Dos modelos de $\sf ZFC$ con el mismo conjunto de ordinales (y, en particular, el mismo ordinales) son iguales. Por lo tanto, si el interior de la modelo es estrictamente diferente del universo, hemos eliminado los conjuntos de los números ordinales, los conjuntos de conjuntos de los números ordinales, y así sucesivamente.
Pensar en una función de clasificación, donde los conjuntos de los números ordinales son de rango $0$, y los grupos de clasificación $\alpha+1$ son conjuntos cuyos elementos están todos los de la fila $\leq\alpha$; y en el límite de pasos consideramos los conjuntos cuyos elementos son de rangos sin límites por debajo de $\alpha$. Está claro que si queremos eliminar conjuntos de rango $\alpha$ luego quitamos los conjuntos de cada rango por encima de ella. Y si le sumamos los conjuntos de rango $\alpha$, luego añadimos los conjuntos de cada rango por encima de él así.
Así resulta que, en los modelos de $\sf ZFC$ rango $0$ lo determina todo (que no es necesariamente el caso en los modelos de $\sf ZF$, aunque).
Si es así, ¿qué tipo de conjuntos de números ordinales podemos eliminar? Así, podemos a veces quitar los números reales, y otras veces se puede quitar los subconjuntos de a $\omega_1$, y otras veces se puede quitar subconjuntos de los grandes cardenales, y así sucesivamente. De hecho, a veces (por ejemplo, cuando el universo es una clase forzando la extensión) podemos eliminar un subconjunto de cada una de las infinitas cardenal.
Por supuesto, a veces podemos hacer mejor. En ultrapowers del universo, como usted ha mencionado, guardamos todos los subconjuntos de a $\kappa$, pero podemos, en lugar de identificar un determinado conjunto de subconjuntos de a $\kappa$ que es eliminado. Es decir, la ultrafilter que se utilizó para construir el ultrapower.
Del mismo modo, como escribí en mi comentario, podemos identificar que el universo es una extensión genérica sobre algunas interior del modelo. Y, a continuación, podemos identificar los conjuntos que no están en el interior del modelo, debido a su genericity.
Sin embargo, no podemos eliminar todos los aparatos que utilizan el proceso de toma de interior modelos (podemos, a veces, retire los conjuntos cortando el universo, o va a un conjunto transitivo modelo dentro del universo, pero supongo que no es la respuesta que estás buscando). Por ejemplo, si $x\in L$, entonces podemos eliminar $x$ tomando interior modelos; en particular, no podemos cambiar los ordinales a sí mismos. Más allá de eso, es difícil dar una respuesta concreta, porque casi todo es posible (es decir, si $x\notin L$, entonces hay un interior que es el modelo que omite $x$, es decir, $L$ sí).