Lo que es una gran pregunta! Y porque todo lo que implica el alimento está cerca de mi corazón puedo responder con la autoridad de haber hecho los experimentos :-)
Hay una respuesta sencilla, de una forma más compleja de responder, e incluso una respuesta inesperada! La respuesta simple es que si sólo quieres hacer hervir el agua debe dejar la tapa. Si intenta el experimento de poner una masa conocida de agua en la cacerola en una constante de calor y periódicamente la medición, usted mostrar rápidamente el agua se pierde más rápidamente con la tapa.
El complejo respuesta es que la temperatura de la olla es aproximadamente constante (a 100 ºc), por lo que la energía va en se utiliza principalmente para hervir el agua. Con un poco de esfuerzo se podría incluso la estimación de la entrada de energía a partir de la tasa de pérdida de agua, y el calor latente de vaporización. De todos modos, con la tapa o en el agua se convierte en vapor casi a la misma velocidad. Sin embargo, la tapa actúa como un refrigerador y el vapor se condensa en la parte inferior y gotas de vuelta en la sartén. Es por eso que la pérdida de agua es más lenta cuando la tapa esté. Sin la tapa del vapor que se escapa de la sartén.
La inesperada respuesta es que no necesariamente un engrosamiento de la salsa boloñesa al eliminar el agua. Toda la carne contiene algunos de tejido conectivo, que a 100C se hidroliza lentamente por el agua en gelatina como las moléculas, y esto se espese la salsa. En particular, se le da esa textura rica que se asocian con las comidas como osso buco. Se toma de una a dos horas para hidrolizar el tejido conectivo, por lo que si se cocina la salsa durante una o dos horas con la tapa, usted todavía debe encontrar que espese. Cuánto se espese depende de la carne utilizada. Paradójicamente las formas más baratas de carne puede ser mejor que este, ya que contienen más del tejido conectivo.
