Yo tenía la misma pregunta, cuando estudiaba el tema. Déjame decirte, lo que me dijeron - se relaciona con el cálculo funcional:
Recordemos que en la mecánica cuántica, tal y como solemos aprenderla, una medición es una medición proyectiva, es decir, los resultados de un observable medido son valores propios del observable y "actualizamos" el estado según el conocimiento obtenido (es decir, lo proyectamos en el espacio de Hilbert). Por supuesto, podemos utilizar todo el formalismo de los POVMs en su lugar si se conoce esto, pero aún así, las mediciones proyectivas siguen siendo casos especiales importantes. Por esta razón, en realidad no necesitamos nuestros observables hermitianos, pero necesitamos el cálculo espectral y el teorema espectral. Queremos que todas las proyecciones espectrales de un observable pertenezcan a nuestro espacio, ya que si medimos el observable, nuestros resultados se actualizarán según las proyecciones propias. Y aquí está el problema: las álgebras C* en general no contienen todas sus proyecciones, las álgebras de von Neumann sí. Así que la "consecuencia física" es que en realidad tienes todas tus cantidades medibles dentro del álgebra de operadores que llamas "observables". Creo que eso es lo más físico que se puede hacer. Dado que las álgebras de von Neumann siempre pueden verse como cierres de álgebras C* en alguna topología, no espero que haya razones mucho más profundas, aunque me encantaría conocerlas yo mismo, si las hay.
Otras razones que se me mencionan se refieren a la estructura de las álgebras de von Neumann (y su entramado de proyecciones) y cómo ésta entra en diferentes escenarios de la física, pero en este caso, yo diría que la razón para estudiar las álgebras de von Neumann es más bien técnica que física.
Por último, permítanme señalar que, a priori, no está claro por qué deberíamos estudiar las álgebras C* en absoluto; es decir, las únicas cantidades físicas son los operadores hermitianos, pero, genéricamente, nuestras álgebras contarán con muchos elementos no hermitianos. En mi opinión, esto significa que no hay razón para estudiar ni las álgebras C* ni las álgebras de von Neumann, sino que habría que estudiar Álgebras de Jordan (el conjunto de elementos hermitianos de los operadores acotados en algún espacio de Hilbert forma tal álgebra de Jordan, o más precisamente, un Álgebra de operadores de Jordan ). Sin embargo, como estas álgebras no son asociativas (lo cual es un inconveniente) y casi siempre se pueden incrustar en alguna álgebra asociativa, estudiamos las álgebras asociativas. Así que, en cierto sentido, estudiar las álgebras C* es ya "una cosa técnica".
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Sólo una opinión personal. En cuestiones de relevancia para la física uno suele preocuparse por estudiar un observable concreto (como el momento, la energía, etc.) o como mucho un álgebra finita de observables (como el álgebra de espín). Personalmente no he visto ninguna pregunta de física cuya respuesta se encuentre en el estudio del conjunto de todos los operadores a la vez. Para un físico la afirmación "un observable debe ser hermitiano" es más útil que la afirmación "el conjunto de todos los operadores forman el álgebra de Von Neumann (o lo que sea)"
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Quizás una pregunta más específica es si las diferentes topologías de los operadores limitados tienen alguna relevancia física. De hecho, no es exactamente una cuestión física, sino más bien conceptual. El foco no está en el conjunto de todos los operadores sino en la estructura que se tiene sobre él, y luego, lo que está bien definido o no con esa estructura. Piensa en el álgebra que consiste en un operador posición y momento que satisface la relación de conmutación habitual, ¡no se puede definir una norma sobre ella! O incluso en una lección de mecánica cuántica más básica, por qué necesitamos considerar el espacio de Hilbert y no pre-hilbert: permite escribir inf
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A veces estos detalles aparentemente insignificantes son esenciales.
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Creo que no terminé de expresar mi idea sobre el operador de posición e impulso. Se puede realizar el álgebra generada por él en un espacio de hilbert de dimensión infinita, donde son operadores no limitados, pero no en ningún espacio de dimensión finita. La elección de $L^2$ espacio había molestado desde mi primer encuentro con la mecánica cuántica y aquí estaba la razón
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Una razón que se me ocurre es la siguiente: los valores de expectativa en la mecánica cuántica son de la forma $\langle x|Ay\rangle$ por lo que si tenemos un conjunto de observables $\{A_n\}$ convergiendo a algún otro observable $A$ entonces esperamos que la expectativa también converja. Esta es mi motivación para la topología de operadores débiles. Por lo tanto, esperamos que el álgebra de observables sea cerrada bajo topología débil. Estas son las álgebras de Von Neumann.
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Quizá otra razón sea la conexión entre la conjetura de incrustación de Connes relativa a $II_1$ y el problema de Tsirelson sobre las funciones de correlación cuántica de los sistemas bipartitos.