Como julien señalado, lo que sigue no es una prueba de que
$$\sup_{x\neq0}\frac{||Ax||}{||x||}=\sup_{||y||=1}||Ay||,\quad\quad(1)$$
es una discusión acerca de las consecuencias de $(1)$. Para una prueba de $(1)$ ver MichaelNgelo la respuesta.
$(1)$ implica que si sabemos que un vector dado logra cualquiera de los dos supremums en $(1)$, entonces se puede deducir a partir de un vector que se obtiene el otro supremum.
Específicamente, $x^*$ es tal que
$$\frac{||Ax^*||}{||x^*||}=\sup_{x\neq0}\frac{||Ax||}{||x||}\quad\quad(*)$$
si y sólo si $y^*:=\frac{x^*}{||x^*||}$ es tal que
$$||Ay^*||=\sup_{||y||=1}||Ay||.\quad\quad(**)$$
La anterior es útil porque permite calcular uno de los supremums mediante el cálculo de la otra vez, en particular, se puede sustituir una supremum $\mathbb{R}\backslash \{0\}$ con uno sobre la unidad de la esfera.
Una manera fácil argumentar que el de arriba es de la contradicción. Por ejemplo, una dirección de la siguiente manera:
Supongamos que $x^*$ satisface $(*)$, pero $y^*:=\frac{x^*}{||x^*||}$ no satisface $(**)$. Entonces, existe alguna $\hat{y}\neq y^*$ tal que $||\hat{y}||=1$ y
$$||A\hat{y}||>||Ay^*||\Rightarrow \frac{||A\hat{y}||}{1}=\frac{||A\hat{y}||}{||\hat{y}||}>||Ay^*||=\left|\left|A\frac{x^*}{||x^*||}\right|\right|=\frac{||Ax^*||}{||x^*||}=\sup_{x\neq0}\frac{||Ax||}{||x||}$$
lo que da una contradicción.
EDIT: La $\sup$ se ha tomado con el fin de hacer la función de $\sigma$, que se asigna desde el espacio vectorial real de $n\times n$ matrices, $M_n(\mathbb{R})$,$[0,\infty)$, y se define como
$$\sigma(A):=\sup_{x\neq 0}\frac{||Ax||}{||x||},$$
ser una norma (es decir, satisfacer la norma axiomas) en $M_n(\mathbb{R})$. Si dejamos caer el sup y en lugar de usar un fijo $x$, $\sigma$ no satisface el primer axioma ($\sigma(A)=0\Leftrightarrow A=0)$ más.