Si $h(x)$ es reducible$\mathbb{Q}$), luego por el Lema de Gauss,, $h(x)$ es reducible $\mathbb{Z}$. Podemos encontrar dos monic $p(x), q(x) \in \mathbb{Z}[x]$, ambos con $\deg(p), \deg(q) < n$, de tal manera que $h(x) = p(x)q(x)$.
Aviso para $1 \le k \le n$,
$$
p(a_k)q(a_k) = h(a_k) = 1 \de la tierra p(a_k), q(a_k) \in \mathbb{Z}
\quad\implica\quad p(a_k) = p(a_k).
$$
Esto implica $p(x)$ $q(x)$ coinciden en más puntos que su grado y por lo tanto son iguales el uno al otro, es decir,
$$\prod_{k=1}^{n} (x - a_k) = h(x) - 1 = p(x)^2 - 1 = (p(x)-1)(p(x)+1).$$
Una consecuencia de esto es $n = 2\ell$ es incluso. Además, re-etiquetar $a_k$ es necesario, podemos asumir
$$
p(x) - 1 = \prod\limits_{k=1}^\ell (x-a_k)
\quad\text{ y }\quad
p(x) + 1 = \prod\limits_{k=1}^\ell (x-a_{k+\ell}).
$$
Si $h(x)$ es reducible $\mathbb{Q}$, por lo que no $h(x + a)$ para cualquier constante $a$.
Mediante una elección adecuada de $a$, sólo tenemos que estudiar el caso especial en el que uno de los $a_k$, decir $a_0 = 0$. Bajo este supuesto, tenemos
$$p(0) - 1 = (-1)^\ell\prod_{k=1}^\ell a_k = 0
\quad\implica\quad
p(0) + 1 = (-1)^\ell\prod_{k=1}^\ell a_{k+\ell} = 2.
$$
Desde $2$ es un número primo, no hay demasiadas opciones para $a_{k+\ell}$, sólo pueden ser $\pm 1$ o $\pm 2$. El sólo se $4$ posibilidades
y sólo $3$ de ellas conduce a la solución óptima.
$$\requieren{cancel}
\begin{array}{|r:l|}
\hline
p(x) + 1 & p(x)-1\\
\hline
(x-2)(x-1) & x(x-3)\\
\cancel{(x-2)(x-1)(x+1)} & \cancel{x(x^2-x-1)}\\
(x+2) & x\\
(x+2)(x+1) & x(x+3)\\
\hline
\end{array}
$$
Poner el offset$a$, esto lleva a la siguiente $3$ posibilidades de $h(x)$:
$$\begin{align}
(x-a)(x-a-1)(x-a-2)(x-a-3) + 1 &= ((x-a)(x-a-3) + 1)^2\\
(x-a)(x-a+2) + 1 &= (x-a+1)^2\\
\cancel{(x-a)(x-a+1)(x-a+2)(x-a+3) + 1} &= \cancel{((x-a)(x-a+3) + 1)^2}
\end{align}
$$
El $3^{rd}$ conjunto de posibilidad no es nueva. Puede derivados de la $1^{st}$ posibilidad de sustitución de $a \mapsto a - 3$. Esto nos deja con dos posibilidades y es fácil ver que son equivalentes a las dos excepciones mencionadas en la pregunta.