Los capítulos 2 y 3 comprenden la mayor parte de los cinco capítulos del texto de Harshorne, algo así como $233$ de $423$ y tratan los esquemas con mucha más generalidad que las variedades sobre un campo algebraicamente cerrado. Así que eliminar los esquemas supondría eliminar más de la mitad del texto.
[Como apunte: la primera clase de geometría algebraica que tomé -en mi primer semestre de posgrado- utilizó el texto de Hartshorne pero no discutió la teoría de esquemas. Intentar leer a Hartshorne y restringirse a las variedades en lugar de a los esquemas fue muy confuso: ¡imagínese intentar leer sobre "morfismos separados y propios" cuando sólo sabe de variedades!]
Si te refieres a preguntar por qué asume que el campo de tierra es algebraicamente cerrado en los capítulos 4 y 5 cuando mucho de lo que hace es cierto sin esa hipótesis: bueno, esa es una elección que él hizo, y nadie más que él podría responderla definitivamente. Como geómetra aritmético, ciertamente desearía que hubiera tratado campos de tierra más generales. En gran medida, el reciente texto de Qing Liu Geometría algebraica y curvas aritméticas existe debido a esta restricción en el texto de Hartshorne. (Más precisamente existe porque Hartshorne no trató aritmética superficies). Aun así, Hartshorne hace más con la cohomología de los esquemas que Liu, por lo que un estudiante de geometría aritmética debería dedicar tiempo a leer ambos textos.