Si $f(x, y, z)$ es una función diferenciable (con la derivada satisfaciendo algunas condiciones especiales*) de 3 variables x, y, z (puede terminar no dependiendo de algunas de esas variables), entonces la ecuación $f(x, y, z) = c$ define una "variedad" de 2 dimensiones (piensa en ella como una hoja curva de papel).
En general, si f es una función de n variables, entonces f(esas n variables) = c define una variedad de n-1 dimensiones.
Un plano es una variedad de 2 dimensiones, por eso puedes expresarlo de la forma en que lo hiciste. Una línea es una variedad de una dimensión, por eso no podemos simplemente expresarla con algo como $ax+by+cz=d; necesitamos más ecuaciones para reducir la dimensión de la variedad que define (¡de ahí la formulación vectorial!)
Una buena forma de pensar en las variedades es que el número de variables son los grados de libertad, y el número de ecuaciones son las restricciones, y la dimensión de la forma que estás produciendo es grados de libertad menos restricciones.
Para un plano en el espacio tridimensional, tienes 3 variables y una ecuación. 3-1=2, que es la dimensión de un plano. Para una línea en el espacio tridimensional, tenemos 3 variables, pero una línea es unidimensional, por lo que una ecuación no es suficiente para describirla.
*Si estás interesado, esta "condición especial" es la sobreyectividad. Si tenemos esta propiedad en un punto, entonces el conjunto de puntos es localmente una variedad.
**Si realmente estás interesado, investiga cómo se puede utilizar algo llamado el teorema de la función implícita (que es, entre otras cosas, una forma de expresar la relación entre grados de libertad y restricciones) para definir variedades. Cálculo Vectorial, Álgebra Lineal y Formas Diferenciales por Hubbard & Hubbard ofrece un tratamiento excelente y accesible del tema.