Lo que has definido no es idempotente (es decir $P^2\neq P$) en general.
Caso N=1: cuando $v\neq 0$, la proyección (= idempotente autoadjunto, es decir, rango y núcleo ortogonales entre sí) sobre $\mbox{span} \,v$ está dada por $$ P_vh=\frac{(h,v)}{\|v\|^2}v. $$ En tu caso, has utilizado la fórmula $Ph=(h,v)v$ que produce $P^2=\|v\|^2P$. Entonces es idempotente si y solo si $\|v\|=1$.
Nótese que de manera más general, un idempotente (no necesariamente autoadjunto) con rango $\mbox{span} \,v$ está dado por $$ P_{u,v}h=(h,u)v\quad\mbox{con}\;(u,v)=1 $$ donde $u$ está elegido de manera que $\ker P=u^\perp$. Nótese que en este caso, tenemos $$ (P_{u,v})^*=(\cdot,v)u=P_{v,u}. $$ Esto describe todos los idempotentes de rango uno.
Caso N=2: veamos el caso simple $H=\mathbb{C}^2$, $v_1=(1,0)$, $v_2=(1,1)$. Entonces $\mbox{span}(v_1,v_2)=\mathbb{C}^2$, por lo que la proyección sobre este último es simplemente $P=Id$. Si calculas la matriz de $P=(\cdot,v_1)v_1+(\cdot,v_2)v_2$ en, digamos, la base canónica, obtendrás $$ P=\pmatrix{2&3\\1&2} $$ lo cual está lejos de ser $I_2$. No es difícil ver que dicha fórmula puede funcionar si y solo si $(v_1,v_2)=0$ y $\|v_1\|=\|v_2\|=1$, es decir $(v_1,v_2)$ es ortonormal. Pero lo que puedes hacer es buscar $(u_1,u_2)$ tal que $$ Id=(\cdot,u_1)v_1+(\cdot,u_2)v_2\iff (v_i,u_j)=\delta_{ij}\quad 1\leq i,j\leq 2. $$ Es decir, $(u_1,u_2)$ una base dual de $(v_1,v_2)$ con respecto a la dualidad inducida por el producto interno.
Caso general: la fórmula $P=\sum_{j=1}^N(\cdot,v_j)v_j$ produce la proyección sobre $V$ si y solo si $(v_j)$ es una base ortonormal de $V$. De lo contrario, $P$ tiene la forma
$$ P=\sum_{j=1}^nP_{u_j,v_j}=\sum_{j=1}^n(\cdot,u_j)v_j $$ donde hay una y solo una opción para los $u_j$, es decir $$ u_1,\ldots,u_n\in V\qquad (u_i,v_j)=\delta_{ij}\quad 1\leq i,j\leq n. $$ Es decir, $(u_j)$ es la base dual de $(v_j)$ en $V^*$ identificada con $V$ a través del producto interno y la representación de Riesz.