Por supuesto, la cuerda del arco no sabe cuándo sujetar y soltar una cuerda de violín, es la elección de materiales la que dicta esto.
Cuando se ve bajo un microscopio es posible ver las pequeñas púas en la superficie de cada cabello que por sí solas no hacen vibrar la cuerda. La adición de colofonia, que es pegajosa, al cabello del arco aumenta la fricción entre el cabello del arco y las cuerdas en el instrumento causando que las cuerdas vibren mientras se dibuja el cabello del arco sobre la superficie de las cuerdas.
Ahora, para responder (parcialmente) la pregunta,
¿Cómo las cuerdas saben cuándo atrapar el arco y cuándo soltarlas?
Como podrías esperar, la respuesta es compleja, pero intentaré darte una idea de lo que sucede.
Helmholtz, después de observar el movimiento de las cuerdas con un microscopio de vibración descubrió que el movimiento de la cuerda podía describirse por una esquina afilada, viajando hacia adelante y hacia atrás en la cuerda a lo largo de un camino en forma de parábola.
Imagina una onda triangular viajando a lo largo de la cuerda y luego reflejándose en los extremos.
En la posición de arqueo, la velocidad del arco es $v_{\rm B}$ y la cuerda tiene dos velocidades, $v_+$, cuando no ocurre deslizamiento (el arco se adhiere a la cuerda) y por lo tanto $v_+=v_{\rm B}$, y $v_-$ cuando hay deslizamiento entre el arco y la cuerda.
Es el movimiento de la esquina viajera a lo largo de la cuerda lo que sincroniza las fases de deslizamiento y adherencia y es la razón,
No escuchamos un ruido discontinuo de un violín; más bien escuchamos notas continuas suaves.
Refiriéndose a los diagramas y gráficos anteriores, el diagrama izquierdo tiene una secuencia de perfiles de ondas de esquina afilada ("fotografías" de la cuerda en varios instantes de tiempo) con el arco en la posición $x_{\rm B}$ viajando con velocidad $v_{\rm B}$ y el centro de la cuerda en la posición $x_{\rm M}$.
Los gráficos a la derecha son gráficos de desplazamiento de la cuerda y velocidad de la cuerda como función del tiempo en la posición de arqueo (b) donde la velocidad de la cuerda es igual a la velocidad del arco, $v_+=v_{\rm B}$ o la cuerda está deslizándose con respecto al arco, $v_-=v_{\rm S}$.
En el medio, $x=x_{\rm M}$ las velocidades $v+$ y $v_-$ solo representan las velocidades de la cuerda que en este modelo simplista significa que la posición de arqueo no tiene efecto.
Este análisis asume que no hay pérdidas y ignora la rigidez de la cuerda y el papel de la fuerza del arco, todo lo cual requiere modelos más sofisticados que resultan en esquinas redondeadas y esquinas afiladas refinadas.
Como una adición tardía a mi respuesta, he "tomado prestado" el excelente gif de @Quantumwhisp,
y el enlace al artículo Ciencia y los Stradivarius en Physics World.
Espero que no les importe.