¡Buena pregunta! Pensamos en las funciones de manera diferente en diferentes contextos.
Incluso cuando estamos aprendiendo sobre funciones por primera vez, aprendemos a representarlas de diferentes formas: mediante una tabla de valores, una ecuación o un gráfico. (De estas, el gráfico es claramente un conjunto). Elegimos la representación que sea más útil para lo que estamos tratando de hacer, y cambiar mentalmente de representación a menudo puede ser de gran ayuda para resolver problemas.
Tomando tu ejemplo, en algunos contextos, la gente pensará en $f(x)=x+5$ como una regla que hace que los números sean mayores en $5$; tal vez lo visualizarían como deslizar los puntos cinco unidades a la derecha a lo largo de una recta numérica.
En otras situaciones, la gente llamará a $f(x)=x+5$ una línea, porque están pensando en el gráfico de la función, que es definitivamente un conjunto (el conjunto de puntos $(x,y)$ en los que la ecuación $y=x+5$ es verdadera).
También quiero mencionar algo sobre el tipo de respuestas que creo que obtendrás a esta pregunta. Tu pregunta específica estimula naturalmente a la gente a preguntarse a sí mismos, "Bueno, ¿qué es una función realmente?" Los matemáticos están entrenados para responder a esta pregunta refiriéndose a la definición de "función". La comunidad matemática ha acordado definir una "función" como un conjunto --- un tipo especial de relación. Eso es cierto incluso aunque, cuando realmente trabajamos con funciones, casi siempre las estamos pensando como reglas que convierten la entrada en salida. Esto es sorprendente, y merece ser explicado.
En matemáticas modernas, "función" es un concepto fundamental, y cuando piensas en el contexto de desarrollar toda las matemáticas desde cero, la palabra "función" se va a definir bastante temprano, en una etapa en la que se han definido muy pocos otros términos. En ese contexto, sin embargo, asumimos que ya sabemos qué son los conjuntos. Eso hace conveniente empezar con el punto de vista del "gráfico", y definir una "función" como un tipo especial de relación. Así que más allá de cierto punto en el currículo, es probable que los libros de texto definan funciones como conjuntos, y las personas que responden a esta pregunta probablemente responderán en esos términos.
Por cierto, la gente no hablaba de funciones en absoluto hasta que se estaba desarrollando el cálculo en los años 1600, y (sorprendentemente) realmente no llegamos a establecer nuestra definición moderna de función hasta bien entrado en los años 1900. ¡Fue difícil descifrar qué debía significar realmente "función"! Así que no dejes que nadie te diga que todo esto es obvio.