Para una partícula con espín 1/2, crear superposiciones de arriba y abajo es fácil: medir el espín de la partícula a lo largo de la dirección $x$. Esto colapsará el estado en cualquiera de los estados $$|+\rangle=\frac{1}{\sqrt{2}}(|\uparrow\rangle+|\downarrow\rangle)\textrm{ o } |-\rangle=\frac{1}{\sqrt{2}}(|\uparrow\rangle-|\downarrow\rangle),$$ con el resultado de la medición diciéndote cuál se tomó.
Tu segundo punto es bastante más delicado. En un caso ideal, nuestra partícula está en el espacio vacío y no interactúa con nada excepto con cualquier aparato que usemos para manipularla. Ese aparato podría resultar ser otra partícula, en cuyo caso, sí, el principio de incertidumbre nos prohíbe conocer su posición+velocidad exacta. Sin embargo, esto no implica automáticamente que nuestro estado esté en una superposición. Significa exactamente eso y nada más. El resultado todavía puede determinarse perfectamente, ya que lo único que importa realmente es que la energía (es decir, el hamiltoniano) de la interacción se conozca con precisión, así como el tiempo en que se encendió.
Tu concepción errónea principal, sin embargo, es que los resultados desconocidos significan automáticamente estados de superposición, lo cual es incorrecto. Es bastante diferente decir que el sistema está en el estado $|+\rangle$ que decir que está 50% del tiempo en $|\uparrow\rangle$ y 50% en $|\downarrow\rangle$. Con el primero, se pueden realizar experimentos de interferencia, mientras que el segundo no contiene ninguna información en absoluto. En particular, para estados de superposición con pesos iguales, la fase relativa de los dos componentes es crucial. Si tengo algún estado de superposición de la forma $$ |\phi\rangle=\frac{1}{\sqrt{2}}(|\uparrow\rangle+e^{i\phi}|\downarrow\rangle), $$ pero no sé cuál es la fase $\phi$ (lo que en la práctica significa que tengo una gran caja de estados en diferentes superposiciones con $\phi$ uniformemente distribuido entre $0$ y $2\pi$), entonces es tan útil como una mezcla estadística que se puede preparar clásicamente. ¿Por qué? Es porque cada estado de superposición puede configurarse para que produzca franjas de interferencia que se pueden detectar con suficientes partículas. Sin embargo, si cambio la fase, desplazaré las franjas medio espaciado de franja, por lo que si tomo un promedio largo no veré ninguna franja en absoluto. Esto significa que se necesita una interacción muy controlada para crear estados de superposición útiles.