¿Por qué el ferrocianuro potásico se considera seguro para el consumo, cuando está a sólo una reacción del cianuro potásico, altamente tóxico?

Question

Según esta respuesta calentando el ferrocianuro potásico se descompondrá en cianuro potásico.

Ahora bien, el ferrocianuro potásico es un antiaglomerante autorizado, por lo que se utiliza, por ejemplo, en la sal de mesa.

La sal de mesa suele calentarse al cocinar. Entonces, ¿no existe la posibilidad de que entren en el organismo trazas de cianuro potásico?

NB: Entiendo que la dosis aquí, si la hubiera, podría no ser letal; me preocupa más que cantidades traza causen ineficiencias en las funciones corporales.

Answer 1

En condiciones biológicas es casi imposible liberar HCN

El cianuro libre puede liberarse del ferrocianuro potásico por calentamiento o por condiciones fuertemente ácidas (y algo de calor). Ninguna de estas condiciones es posible en un organismo vivo.

La razón de ello es que los ligandos cianuro son muy fuertemente ligado al hierro (en términos un poco más técnicos, la constante de disociación es muy, muy pequeña (aproximadamente 10 -24 )). La mayoría de los mecanismos que generan cianuro requieren un ataque químico mucho más violento: esperar a que el cianuro se disocie y luego protonarlo para dar HCN mortal nunca dará lugar a una cantidad notable de NCH. Esto significa que, en los sistemas biológicos, el ferrocianuro es efectivamente inerte.

Esto explica por qué la DL50 en ratones, por ejemplo, es de unos 6 g/kg, lo que supone un lote ( [consulte aquí la información sobre seguridad]. 2 tanto para los ferri- como para los ferrocianuros).

También cabe señalar que autoridades de seguridad alimentaria han estudiado los compuestos y están de acuerdo en que:

El Panel concluyó que los ferrocianuros (E 535-538) no son preocupantes desde el punto de vista de la seguridad en estos niveles de uso y utilización autorizados actualmente.

Así que, aunque pueda parecer que estás "a una reacción del cianuro", en la práctica esto no es ni remotamente cierto.

Answer 2

Porque como muchas otras cosas, en pequeñas dosis está bien. Sin embargo, a diferencia de la respuesta anterior, creo que puedes estar en lo cierto cuando dices

Entiendo que la dosis aquí, en su caso, podría no ser letal; estoy más preocupados por trazas de cantidades que causan ineficiencias en el cuerpo funciones corporales.

Sin embargo, creo que la única preocupación es la conversión en cianuro.

Véase aquí por el primer caso de envenenamiento por ferrocianuro potásico. El tipo se bebió dos vasos, por supuesto, así que lo que hay en la sal nunca te matará.

Pero no quiero hablar de implicaciones para la salud, no soy químico ni biólogo. Sólo proporciono una fuente que he encontrado y añado mi opinión.

En cuanto a por qué está permitida, no hay pruebas de que haga daño a la gente, y desde luego no es letal cuando se usa como está permitido. si causa o no ligeras ineficiencias en las funciones corporales... Creo que es probable que lo haga. Pero no tengo ninguna base para afirmarlo, y desde luego no me impedirá comer sal de mesa con ferrocianuro potásico. De nuevo, es una suposición, pero supongo que el "daño" es insignificante. Además, los pimientos pueden ser venenosos en grandes dosis y tienen multitud de beneficios para la salud cuando se consumen regularmente y en pequeñas cantidades. Creo que necesitamos financiación y estudios serios sobre su efecto en el cuerpo humano en una muestra real de la población para dar una respuesta definitiva.

TL;DR; Realmente no lo sé, pero es claramente venenoso en grandes dosis, así que por lo que puedo ver pequeñas dosis tienen que tener algún efecto, tal vez negativo.