Si la gravedad es uniforme -la fuerza tiene la misma magnitud y dirección en todas partes-, la trayectoria es una parábola. Esta es una muy buena aproximación para trayectorias que no van muy lejos.
Pero, de hecho, la fuerza no es perfectamente uniforme. En realidad apunta al centro de la tierra. Es más fuerte cerca del centro. La trayectoria para este caso es una elipse.
Una trayectoria parabólica típica toca el suelo antes de llegar muy lejos. Si no lo hiciera, sería una elipse muy larga y delgada.
Una parábola es una elipse infinitamente larga.
Para trayectorias típicas que tocan el suelo rápidamente, las trayectorias parabólicas y elípticas son casi idénticas.
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La rotación de la Tierra influye. Desde el punto de vista de un observador inercial que flota en el espacio, la velocidad inicial de una roca lanzada es aproximadamente la velocidad de rotación de la superficie terrestre en esa latitud.
La Tierra gira $360$ grados en $1$ día sideral = $85604.1$ seg, o alrededor de $0.0042$ grados/seg. Así que la gravedad no es uniforme. Se ha inclinado un poco al final de la trayectoria. Pero en un vuelo que dura sólo un par de segundos, no es suficiente para notarlo.
El observador en el espacio ve a un observador en tierra moviéndose lateralmente a la velocidad de la superficie terrestre. El observador en tierra sigue una trayectoria circular. En esos pocos segundos, se desvía de la línea recta a $0.0042$ grados/seg. En una buena aproximación, se mueve a velocidad uniforme en línea recta. Esto da el mismo resultado que si no se estuviera moviendo.
Si la roca cayera a través de la tierra y orbitara, seguiría una elipse vista por el observador espacial. No sería tan delgada como había pensado. Para el observador en la Tierra, el movimiento parecería complicado.
Así que gracias a Peter por señalarlo.