Zumo de limón, ¿el mejor antiespumante?

Question

Como fabricante aficionado de refrescos, he observado un fenómeno impar: los refrescos de zumo de limón no hacen espuma. Prácticamente todos los zumos que he probado hacen algo de espuma cuando se mezclan con agua carbonatada. El zumo de limón no. He leído explicaciones "populares" de que esto se debe a la "acidez" del zumo de limón, pero esto no es correcto porque otros zumos ácidos como el de lima y naranja hacen espuma. ¿Por qué el zumo de limón tiene una acción antiespumante?

Información adicional: cabe señalar que el zumo de limón "pasteurizado" (es decir, hervido) hace espuma. Sólo el zumo de limón fresco es antiespumante. Por lo tanto, es probable que el antiespumante sea un compuesto volátil.

Lo que yo entiendo por antiespumante es que está causado principalmente por la depresión localizada de la tensión superficial, y que los líquidos que tienen especies heterogéneas promueven la antiespumante debido al diferencial de tensión superficial entre esas especies en la superficie. Por lo tanto, una posible teoría es que el zumo de limón tiene algún aceite volátil que puebla la superficie del agua sólo en puntos y está causando la ruptura de la tensión superficial. Incluso si esta teoría es correcta, queda por determinar cuál es este misterioso aceite volátil que es la causa.

Answer 1

Un limón tiene un aceite que está presente sobre todo en la piel. Por ejemplo, si exprimes limón en té caliente en una taza de poliestireno y dejas reposar el té, verás una rugosidad superficial en el nivel del líquido. El aceite disuelve la espuma de poliestireno. El aceite actúa como antiespumante . Así que con un vaso de poliestireno se supone que debes usar zumo de limón "comercial" que no tiene aceite (no sea que el vaso se disuelva y derrame el líquido).

Answer 2

Si exprimes un limón fresco, utilizas un colador que retenga la pulpa y añades el zumo al agua carbonatada, se formará espuma. Creo que esto indica que es el limoneno de la pulpa lo que impide la formación de espuma.

Answer 3

Si imaginamos que una burbuja está compuesta por paredes de láminas delgadas, cualquier cosa que debilite esas paredes puede provocar el colapso. (Nótese que ningún líquido puro hará espuma, la espuma es la prueba de que hay agentes activos superficiales presentes). En cualquier caso, existen varios mecanismos para provocar el colapso de las burbujas: adición de un volátil, adición de un agente reductor de la viscosidad, adición de una partícula que interrumpa la película, adición de un agente que reduzca la tensión superficial... Son todos los que se me ocurren. La espuma tiene una estructura interna, pero en los líquidos no suele ser estable, debido al drenaje. Obviamente, un drenaje más rápido (menor viscosidad) tiende a diluir más rápidamente la película (y por tanto a romperla). El aumento de la evaporación adelgaza la película (debilitándola) y aumenta las tensiones sobre ella (contracción). No tengo forma de determinar si alguno de estos factores está contribuyendo en tu caso. Un experimento interesante es almacenar el líquido y ver si la cantidad de espuma cambia con el tiempo (en una botella bien sellada (es decir, de cristal)). Los antiespumantes generales más eficaces que conozco son las dispersiones de silicona, que son coloidales y parcialmente solubles. Su lenta disolución altera las películas, mientras que su baja densidad tiende a hacerlas flotar (y los oligómeros de silicona son activos en superficie). Este tipo de materiales una vez que están en concentración de equilibrio, son mucho, mucho menos eficaces. Del mismo modo, una vez que los volátiles alcanzan el equilibrio (en el espacio de cabeza) su contribución será bastante limitada. Así pues, aunque es muy difícil ser definitivo con los productos naturales (tienden a oxidarse o incluso a convertirse en alimento para microorganismos), un líquido que sigue sin formar espuma (con la adición del componente X) al cabo de horas y días se debe probablemente a algo que flota en su superficie.