Porque cuando permites la cuantificación sobre otros elementos del lenguaje en el que ya no estás primero -lógica de segundo orden, sino más bien lógica de segundo orden o superior, donde se puede cuantificar sobre variables predicadas y relacionales, variables predicadas de predicado, etc.
Ten en cuenta que lo que propones no es mejor pensado como una cuantificación sobre las WFF: no es típico permitir que el lenguaje hable de sus propias WFF y su sintaxis de esa manera. En la lógica de segundo orden, se introduce un nuevo conjunto de variables, $P^n_m$ (= el $m$ -la variable más importante para un $n$ -relación secundaria-), interpretadas como subconjuntos y más generalmente relaciones de individuos que las variables $v_i$ se extiende por todo el rango.
Así como puedes sustituir términos para las variables gratuitas de 1er orden, en la lógica de 2º orden puedes sustituir fórmulas para las variables gratuitas de 2º orden. Las reglas para hacerlo son un tanto complicadas; se explican en Introducción a la lógica matemática por Alonzo Church (publicado por primera vez en 1944, revisado en 1956).
Hay muy buenas razones para aislar la lógica de primer orden como una cosa en sí misma, digna de atención y estudio. Una es que es suficiente para formalizar la lógica tradicional, a la Aristóteles, e incluso la lógica de las relaciones desarrollada en el siglo XIX por Schroder y otros. Otra razón es que la lógica de primer orden tiene muchas propiedades "agradables" (completitud, compacidad) que ninguna de las lógicas de orden superior disfruta.
Las lógicas de segundo y tercer orden son de hecho útiles y muy expresivas pueden capturar distinciones en el lenguaje natural que la lógica de primer orden no puede. Pero las lógicas de alto orden son bestias muy diferentes: carecen de las agradables propiedades matemáticas que posee la lógica de primer orden. Por ejemplo, no hay un sistema deductivo completo. En realidad son una forma de teoría de conjuntos - "teoría de conjuntos en ropa de oveja", como dijo Quine. De hecho, la "teoría de tipos", el sistema de Russell & Whitehead que proporcionó una base para las matemáticas en una lógica de orden superior, precede a la teoría de conjuntos de Zermelo por una década más o menos. Russell mantuvo que esto establecía que las matemáticas es lógica, una filosofía de las matemáticas conocida posteriormente como logicismo pero el consenso actual es que Russell y Whitehead lograron una reducción de las matemáticas a la teoría de conjuntos, y no a lo que comúnmente se acepta como "lógica".