Escribe la relación de recurrencia como:
$$a_{n}=1+\frac{x-1}{1+a_{n-1}}=1+\cfrac{x-1}{2+\cfrac{x-1}{2+\cfrac{x-1}{1+a_{n-3}}}}$$
Escribiendo la representación "infinita" (formalmente hasta ahora) para el límite tenemos:
$$a_{ \infty} =1+\cfrac{x-1}{2+\cfrac{x-1}{2+\cfrac{x-1}{2+\dots}}}$$
Para $x=2$ que tenemos:
$$a_{ \infty} =1+\cfrac{1}{2+\cfrac{1}{2+\cfrac{1}{2+\dots}}}=\sqrt{2}$$
Se trata de una fracción continua simple, que se sabe que converge con seguridad si los denominadores parciales $b_k>0$ y su valor no disminuye más rápido que $1/k$ . En este caso son constantes, por lo que converge.
El límite de $\sqrt{2}$ también es bien conocido, y se puede demostrar por el mismo método que wilkersmon sugirió en los comentarios.
Para una $x>1$ también tenemos:
$$\sqrt{x} =1+\cfrac{x-1}{2+\cfrac{x-1}{2+\cfrac{x-1}{2+\dots}}}$$
La convergencia puede demostrarse transformando la fracción continua en la forma de una fracción continua "simple":
$$\sqrt{x} =1+\cfrac{1}{\frac{2}{x-1}+\cfrac{1}{2+\cfrac{1}{\frac{2}{x-1}\cfrac{1}{2+\cfrac{1}{\frac{2}{x-1}+\dots}}}}}$$
Dado que los denominadores parciales no disminuyen en promedio, la CF converge.
Para $x < 1$ el caso de la convergencia es un poco más complicado (porque los denominadores parciales se hacen negativos), pero podemos considerar simplemente $1/\sqrt{x}$ en su lugar.
Esta fracción continua para raíces cuadradas está referenciada en Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Continued_fraction .