No sé qué placas estás mirando, pero el alto número de capas se utiliza sin duda cuando tiene sentido desde el punto de vista económico. ¿Has mirado últimamente la placa base de un PC o un móvil? Yo trabajo habitualmente con productos compactos de uso especial que tienen entre 6 y 12 capas de placa de circuito impreso. En concreto, los paquetes BGA con un gran número de patillas requieren un cierto número de capas sólo para realizar las conexiones (también conocidas como "fanout") con las bolas interiores.
Pero parte de tu pregunta no tiene sentido. En general, no se puede sustituir una placa de 10 pulgadas cuadradas que tiene cuatro capas por una placa de 5 pulgadas cuadradas que tiene 8 capas: no funciona así. Recuerde que los componentes sólo pueden montarse en las dos capas exteriores, lo que impone un límite inferior a la superficie de la placa de circuito impreso. Las conexiones entre esos componentes y el cableado de la capa interior requieren vías que también ocupan superficie en las capas exteriores. Las vías ciegas y enterradas pueden mitigar en cierta medida la superficie necesaria para el cableado, pero también añaden pasos de procesamiento y costes adicionales a la placa.
En muchos casos, el tamaño de la placa viene dictado menos por el número de componentes y más por la colocación de los conectores externos, etc. que tenga más sentido desde el punto de vista del embalaje (y de la experiencia del usuario). Por ejemplo, utilizar una única placa de circuito impreso "sobredimensionada" que se extienda desde la parte delantera hasta la trasera de la caja puede tener sentido si elimina el gasto de hacer dos montajes separados con cableado entre ellos. Así, el diseñador puede permitirse el "lujo" de repartir un poco los componentes y utilizar menos capas. El coste final de la lista de materiales suele ser menor con este método.
Respondiendo a su edición sobre el diseño de circuitos integrados: En realidad, los circuitos integrados sólo tienen UNA capa de componentes activos, lo que es aún más restrictivo que una placa de circuito impreso de 2 caras. Sin embargo, el tamaño mínimo de la capa activa suele ser mucho menor que el de las capas de cableado metálico superiores, por lo que tener varias capas de cableado tiene muchas ventajas.
El factor limitante es el hecho de que las vías desde cualquier capa de cableado hasta la capa activa deben atravesar todas las capas de cableado inferiores, lo que limita la cantidad de cableado que se puede realizar en esas capas inferiores. Por lo tanto, las capas inferiores tienden a usarse sólo para las conexiones "más locales", y las capas superiores para las conexiones de mayor alcance y las conexiones globales, como las fuentes de alimentación y las señales de reloj.