Una forma de hacerlo es realizar una sustitución formal $\ell=k-2$ de modo que $k=\ell+2$ . Entonces
$$\sum_{k=2}^{r+s-1}\left(\binom{k-1}{r-1}+\binom{k-1}{s-1}\right)H(k,r+s-k)$$
se convierte automáticamente en
$$\sum_{\ell=0}^{r+s-3}\left(\binom{\ell+1}{r-1}+\binom{\ell+1}{s-1}\right)H(\ell+2,r+s-\ell-2)\;.$$
Si lo desea, ahora puede simplemente cambiar el nombre de $\ell$ volver a $k$ para obtener
$$\sum_{k=0}^{r+s-3}\left(\binom{k+1}{r-1}+\binom{k+1}{s-1}\right)H(k+2,r+s-k-2)\;.$$
Como comprobación parcial rápida, observe que el número superior de los coeficientes binomiales sigue siendo $1$ menor que el primer argumento de $H$ como debe ser, y los dos argumentos de $H$ todavía suman a $r+s$ como debe ser.
Añadido para cubrir la adición a la pregunta: Supongamos que partimos de la suma
$$\sum_{i=x}^yf(i,y)$$
y que $j=i+t$ de modo que $i=j-t$ . Haciendo la sustitución, vemos que
$$\sum_{i=x}^yf(i,y)=\sum_{j=x+t}^{y+t}f(j-t,y)\;,$$
y podemos renombrar $j$ volver a $i$ para encontrar que
$$\sum_{i=x}^yf(i,y)=\sum_{i=x+t}^{y+t}f(i-t,y)\;.$$
No hay cambios en el segundo argumento de $f$ porque $y$ es una constante: no depende en absoluto de la variable índice. El rango de valores de la variable índice depende de $y$ pero eso es otra cosa. La fórmula
$$\sum_{i=x}^{y} f(i,y)=\sum_{i=x+t}^{y+t} f(i-t,y-2t)$$
es simplemente erróneo.