El fenómeno se llama espejismo (EDIT: antes lo llamé Fata Morgana, pero un Fata Morgana es un caso especial de espejismo un poco más complejo). El efecto responsable es la dependencia del índice de refracción del aire de la densidad del aire, que, a su vez, depende de la temperatura del aire (el aire caliente es menos denso que el aire frío).
Una densidad no constante provoca la refracción de la luz. Si hay un gradiente continuo en la densidad, se obtiene una curva curvada (i) en oposición a la luz que llega directamente (d). El ojo no sabe, por supuesto, que la luz (i) que le llega está curvada, por lo que el ojo/cerebro continúa la luz entrante en línea recta (v).
Este reflejo del coche (o de otros objetos) te hace pensar que la carretera está mojada, porque una calle mojada también provocaría un reflejo. Además, el aire se tambalea (es decir, hay fluctuaciones de densidad), lo que hace que la imagen reflejada también se tambalee, lo que aumenta la ilusión de agua.