Creo que hay $18$ funciones de $3$ variables.
Esas funciones son
$x$, $y$, $z$,
$\max(x, y)$, $\max(x, z)$, $\max(y, z)$,
$\min(x, y)$, $\min(x, z)$, $\min(y, z)$,
$\max(x, \max(y, z))$, $\min(x, \min(y, z))$,
$\max(x, \min(y, z))$, $\max(y, \min(x, z))$, $\max(z, \min(x, y))$,
$\min(x, \max(y, z))$, $\min(y, \max(x, z))$, $\min(z, \max(x, y))$,
y $\max(\min(x, y), \min(z, \max(x, y)))$.
Esta última función simplemente devuelve el valor medio entre $x$, $y$, $z$.
He utilizado Mathematica. He elaborado una lista de los "básicos" de las funciones, es decir,
{x, y, z, Min[x, y], Min[x, z], Min[y, z], Max[x, y], Max[x, z], Max[y, z]}
A continuación, he combinado las listas anteriores de la función de toma Min[a,b] y Max[a,b] donde a y por elementos de la lista anterior. He eliminado duplicado teniendo en cuenta la salida de las funciones de la $6$ permutaciones de $\{1,2,3\}$.
Me detuve (muy pronto, en realidad) cuando las nuevas funciones, cuando no surjan más.
ADDENDUM:
Puedo ejecutar la misma rutina para $4$ variables y conseguí $166$ funciones.
Ahora, la búsqueda de $4,18,166$ en OEIS tenemos Secuencia A007153, es decir,
Dedekind números: número de monotonía funciones Booleanas o antichains de subconjuntos de un n-conjunto que contiene al menos un conjunto no vacío.
El próximo términos escalar rápidamente:
$7579$, $7828352$, $2414682040996$, $56130437228687557907786$
Yo no soy lo suficientemente despierto (ser honesto: lo suficientemente inteligente) para confirmar o denegar la conexión entre este problema y Dedekind números, pero veo que algunos posibles conexiones.