Puede que pienses que esa es la definición "más natural", pero no es así como se define nunca, por la razón que has dado. En cambio, se puede definir recursivamente mediante las ecuaciones
$$\begin{align} m + 0 & = m\\ m + s(n) & = s(m + n) \end{align}$$
que no dependen de ninguna noción de " $n$ veces". Obsérvese que para cualquier suma de la forma $m+n'$ , ya sea $n'$ es igual a $0$ en cuyo caso se aplica la primera cláusula, y la suma puede evaluarse inmediatamente, o $n'$ es el sucesor $s(n)$ de algún número natural $n$ , en cuyo caso se aplica la segunda cláusula, y podemos calcular la suma en términos de una suma estrictamente más simple.
Por ejemplo, para determinar el valor de $X = s(0)+s(0)$ pasamos a la segunda cláusula, que afirma que esta suma es igual a $s(s(0)+0)$ . Como la primera cláusula nos dice que la suma interna $s(0)+0$ es igual a $s(0)$ la suma $X$ es igual a $s(s(0))$ que es la respuesta correcta.
Esta técnica es la forma en que generalmente se formaliza " $f$ iterado $n$ veces" en la aritmética de Peano (y entornos relacionados): Si $$\begin{align} g(m,0) &= m \\ g(m,s(n)) &= f(g(m,n)) \end{align}$$ entonces $g(m,n)=f^n(m)$ para todos $m$ y $n$ .