Aaron y redfiloux tienen respuestas excelentes aquí. Me gustaría intentar abordar el lado de "estas son básicamente teorías de cohomología" un poco más cuidadosamente, espero sin salirme demasiado del tema.
Por cierto, una gran razón para preocuparse por las teorías de cohomología proviene de las dos soluciones de Adams al problema de la invariante de Hopf uno. Su primera solución usa cohomología ordinaria para hacer el trabajo, pero es muy larga y hace un uso extensivo de "operaciones de cohomología superiores." Su segunda demostración (con Atiyah) es hermosa y corta, pero solo porque utiliza una teoría de cohomología extraordinaria (teoría K-compleja) para hacer el trabajo. (http://people.virginia.edu/~mah7cd/Foundations/Adams,%20Atiyah%20-%20K-theory%20and%20the%20Hopf%20Invariant.pdf)
Entonces supongamos que nos importan las teorías de cohomología. Estas son bastante simples por sí solas, simplemente convierten cada espacio en una secuencia de grupos abelianos. Ciertamente podemos avanzar bastante solo calculando estos grupos y usándolos para demostrar teoremas.
Sin embargo, para un teorema dado, es posible que necesitemos construir una nueva teoría de cohomología a partir de otras más antiguas. Por ejemplo, es posible que necesitemos tomar un pushout o un límite directo de teorías de cohomología. Esto es realmente difícil si piensas en la cohomología como un funtor de espacios a grupos. Puedes hacer una categoría de tales funtores, pero esta categoría no contiene todos los colímites, por lo que te quedas sin un medio para "pegar" teorías de cohomología para crear nuevas.
Puede que estés familiarizado con un problema similar a nivel de espacio. Se puede construir la "categoría de homotopía de espacios" tomando los objetos como complejos CW y los morfismos como clases de homotopía de aplicaciones continuas. Es una categoría, pero no contiene pushouts o colímites secuenciales. Así que puedes trabajar con espacios y mapas de acuerdo a la homotopía si quieres, pero no podrás hacer mucho. Es mucho mejor trabajar con espacios y mapas de forma directa, y hacer construcciones como el doble cilindro de mapeo y el telescopio de mapeo cuando quieras formar pushouts o colímites secuenciales. Un buen mantra es, pasar a la homotopía lo más tarde posible.
El mismo razonamiento se aplica a espectros vs. teorías de cohomología. La categoría de homotopía estable de espectros (como la describen Adams y Switzer) es casi equivalente a la categoría de teorías de cohomología (pero no del todo: https://mathoverflow.net/questions/117684/are-spectra-really-the-same-as-cohomology-theories). Podemos tomar dobles cilindros de mapeo (y cofibras de homotopía, etc.) de espectros, y esto nos da una forma significativa de "pegar teorías de cohomología." La topología adicional involucrada (una secuencia de espacios en lugar de una secuencia de grupos) nos brinda más control y una mayor capacidad para hacer construcciones como esta.
¡Espero que eso proporcione algo de motivación para estudiar espectros!