Las respuestas que ya has obtenido son excelentes, pero voy a dar una respuesta (espero) complementaria desde la perspectiva de un Epidemiólogo. Realmente tengo tres ideas sobre esto:
Primero, no lo hacen. Véase también: Todos los modelos son erróneos, algunos modelos son útiles. El objetivo no es producir un número único y definitivo que se tome como la "verdad" de una función subyacente. El objetivo es producir una estimación de esa función, con una cuantificación de la incertidumbre en torno a ella, que sea una aproximación razonable y útil de la función subyacente.
Esto es especialmente cierto para las medidas de gran efecto. El mensaje que se extrae de un estudio que encuentra un riesgo relativo de 3,0 no es realmente diferente si la relación "verdadera" es de 2,5 o 3,2. Como mencionó @onestop, esto se hace más difícil con estimaciones de medidas de efecto pequeñas, porque la diferencia entre 0,9, 1,0 y 1,1 puede ser enorme desde el punto de vista sanitario y político.
En segundo lugar, hay un proceso oculto en la mayoría de los trabajos de Epidemiología. Ese es el verdadero proceso de selección del modelo . Solemos informar sobre el modelo que hemos elegido, no sobre todos los modelos que hemos considerado (porque eso sería, entre otras cosas, tedioso). En el análisis de los estudios observacionales, incluso de los más pequeños, hay un montón de pasos para la construcción de modelos, diagramas conceptuales, diagnósticos, estadísticas de ajuste, análisis de sensibilidad, insultos a los ordenadores y garabatos en pizarras blancas.
Porque mientras son haciendo suposiciones, muchas de ellas también son suposiciones que se pueden comprobar.
En tercer lugar, a veces no lo hacemos. Y entonces vamos a las conferencias y discutimos entre nosotros al respecto ;)
Si está interesado en los detalles de la Epidemiología como campo, y en cómo realizamos nuestras investigaciones, el mejor lugar para empezar es probablemente Epidemiología moderna 3ª edición por Rothman, Greenland y Lash. Es un resumen moderadamente técnico y muy bueno de cómo se lleva a cabo la investigación de Epi.