Parece que hay dos fuentes básicas de ejemplos:
1.
La estructura básica que se tiene sobre un espacio (conjunto, esquema...) es el morfismo diagonal $\Delta :X \to X\times X$ . Las funciones sobre los espacios son contravariantes, por lo que las funciones sobre un espacio forman un álgebra: $f.g = \Delta ^\ast (f \boxtimes g)$ . También tenemos el morfismo $\pi : X \to pt$ y la unidad en esta álgebra es $\pi ^\ast 1$ .
Si elegimos alguna linealización covariante de nuestro espacio (como medidas, cadenas topológicas...) entonces este espacio sería una álgebra, con la comulgación dada por $\Delta_\ast$ y el condado $\pi_\ast$ . Así, por ejemplo, tenemos la álgebra $C_\ast (X)$ de cadenas (digamos, singulares) en un espacio topológico.
Tales coalgebras son naturalmente cocomutativas.
En casos agradables, tenemos un pushforward y un pullback (por ejemplo, funciones sobre un conjunto finito, dotadas de una medida), y las estructuras del álgebra y del álgebra de carbón juntas forman un Álgebra de Frobenius (el producto interior es $\pi _\ast \Delta ^\ast$ .
2.
Si nuestro espacio $X$ es un grupo (o quizás sólo un monoide), entonces tenemos un mapa de multiplicación $m: X\times X \to X$ y luego $m^\ast$ dota al espacio de las funciones (o, por ejemplo, a las co-cadenas) de la estructura de una colagebra. Si la multiplicación en $X$ tiene una unidad $e: pt \to X$ entonces $e^\ast$ es el límite de esta álgebra.
Esta álgebra no será conmutativa en general (a menos que $(X,m)$ es conmutativo).
Si además recordamos la estructura de multiplicación ordinaria (procedente de $\Delta ^\ast$ ), entonces estas dos estructuras toegether forman un Álgebra de Hopf (utilizando también la inversión $i:X \to X$ en el grupo).
El ejemplo de Julián es de este segundo tipo.
Todos los ejemplos que conozco son moralmente del tipo 1 o del tipo 2, pero a veces hay que tener una definición muy amplia de "función" o "medida".