Como todos sabemos, existen 5 sabores: dulce, ácido, amargo, umami y salado. Entonces, ¿qué sustancias químicas ayudan a formar estos sabores, es decir, cómo experimentan nuestras papilas gustativas estos sabores?
También puede haber más gustos que estos cinco básicos. No estoy diciendo que deba haber una mezcla de estos para hacer un sabor, sino que ¿hay otros sabores no descubiertos?
¿Tal vez no los hemos probado todavía?
No es exactamente cierto que haya 5 "sabores". Hay 5 clases generalmente aceptadas de transductores gustativos, cada uno de los cuales comprende muchos tipos diferentes. La percepción del sabor es producto no sólo de la salida de estos transductores, sino también de la información del sistema olfativo, las señales visuales, las texturas, el sonido, etc.
El propio sistema gustativo se basa (como el olfativo) en sensores superpuestos con selectividad parcial. Así, un compuesto determinado, la sacarosa por ejemplo, puede estimular varios sensores de dulzor (y probablemente incluso algunos de otras clases) en distintos grados, y la combinación particular de las respuestas es lo que da a la sacarosa su sabor único.
Los tipos de moléculas que estimulan los diferentes sensores no se conocen con claridad, pero podemos hacer algunas generalizaciones:
Sour - Se cree que estos sensores son principalmente canales iónicos sensibles al pH: las soluciones ácidas producen un sabor agrio.
Salado - También se cree que son principalmente canales iónicos sensibles a pequeños cationes metálicos. Los diferentes iones tienen una respuesta algo diferente. ( $\ce{Na+}$ no tiene la misma respuesta que $\ce{K+}$ ) Sin embargo, hay cierto debate sobre el mecanismo real.
El resto son receptores acoplados a la proteína g. Cambian de forma cuando se unen a una molécula que provoca una cascada de señalización química.
Dulce - No se conoce con precisión, pero muchos compuestos que contienen grupos hidroxilo o carbonilo activan estos receptores.
Umami - Principalmente desencadenado por los aminoácidos, particularmente el glutamato. Se sabe que el inosinato y el guanilato potencian el efecto del glutamato.
Amargo - Este es bastante extraño. Una gran variedad de compuestos estimulan estos receptores, incluso con características estructurales muy diferentes. Se cree que este gusto ha evolucionado para protegernos de los compuestos tóxicos, ya que muchos alcaloides venenosos y similares tienen un sabor amargo. Denatonium es un ejemplo de compuesto amargo (uno de los más amargos conocidos).
En cuanto a si existen otras clases de transductores, es totalmente posible. Algunos investigadores han identificado candidatos a receptores para cosas como las grasas. Además, se conocen algunos receptores como el TRPV1 (que responde a la capsaicina) que responden a compuestos que se encuentran en los alimentos, pero que no suelen considerarse receptores del gusto.
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