Cuando el piezo resuena su impedancia cambia drásticamente y, en resonancia, según la hoja de datos enlazada, parece una resistencia de 500 ohmios (máximo). Por supuesto, esto no indica cuál es la resistencia nominal. El piezo exhibe una impedancia que se parece a esto: -
El punto más bajo del gráfico es el punto en el que se especifica que la resistencia es de 500 ohmios (máximo).
¿Es lo mismo que la resistencia de fuga del aislamiento del transductor piezoeléctrico como se muestra en este enlace?
Probablemente no, pero has enlazado a una página de la wiki con mucho detalle y no he llegado a ver a qué te referías.
Y cómo afecta esta impedancia de resonancia a la respuesta de los sensores.
En resonancia, el piezo presenta una impedancia que lo hace fácilmente manejable eléctricamente. En términos sencillos, la L y la C en la extremidad izquierda del circuito equivalente se cancelan dejando sólo la resistencia en serie a través de los terminales y ésta es la resistencia especificada en la hoja de datos. Es un poco más complejo que eso porque Cp también forma una impedancia paralela (antirresonancia) muy cerca de la resonancia en serie.