Respuesta corta: Una galaxia espiral es De hecho, es esférico.
Para entender cómo, veamos como punto de partida el esquema de Wikipedia de la estructura de una galaxia espiral:
Una galaxia espiral está formada por un disco incrustado en un halo esferoidal. La galaxia gira alrededor de un eje que pasa por el centro, paralelo al PNB $\leftrightarrow$ Eje del SPG en la imagen. El halo esferoidal está formado en su mayor parte por materia oscura (DM), y la DM constituye $\sim90\%$ de la masa de la Vía Láctea. Dinámicamente, es el DM, que, ehrm, importa. Y el DM siempre se dispondrá en una configuración elipsoidal.
Así que la pregunta debería ser más bien: ¿Por qué hay un disco ¿Por qué la galaxia no es sólo una elipse? La clave para responder a esto está en la contenido de gas de una galaxia.
Tanto las estrellas como las partículas de materia oscura, sean las que sean, son sin colisiones sólo interactúan entre sí a través de la gravedad. Los sistemas sin colisiones tienden a formar sistemas esferoides o elipsoides, como los que estamos acostumbrados a ver en las galaxias elípticas, los cúmulos globulares, etc.; todos ellos comparten la característica de ser muy pobres en gas.
Con el gas es diferente: las moléculas de gas pueden colisionar y lo hacen todo el tiempo. Estas colisiones pueden transferir energía y momento angular. La energía puede convertirse en otros tipos de energía, que pueden escapar, a través de la radiación, los vientos galácticos, etc., y a medida que la energía escapa, el gas se enfría y se asienta en una configuración de menor energía. Sin embargo, el momento angular del gas es más difícil de transferir fuera de la galaxia, por lo que éste se conserva más o menos. El resultado -un sistema de colisión con baja energía pero un momento angular relativamente alto- es el típico disco delgado de una galaxia espiral. (Algo similar, pero no perfectamente análogo, ocurre en la formación de los discos protoplanetarios).
Las estrellas tampoco chocan, por lo que en teoría también deberían tener forma de elipsoide. Y algunas lo hacen de hecho: la halo de estrellas incluyendo, entre otros, los cúmulos globulares. Todas ellas son estrellas muy antiguas, que se formaron cuando el gas de la galaxia aún no se había asentado en el disco (o, en el caso de unas pocas, se formaron en el disco pero luego fueron expulsadas debido a perturbaciones gravitatorias). Pero la gran mayoría de las estrellas se forman en el gas después de que éste se haya asentado en el disco y, por tanto, la gran mayoría de las estrellas se encontrarán en el mismo disco.
Galaxias elípticas
Entonces, ¿por qué hay galaxias elípticas? Las galaxias elípticas son típicamente muy pobres en gas, por lo que la dinámica del gas no es importante en ellas, son más bien un sistema gravitacional clásico de muchos cuerpos como un halo de DM. El gas se agota en estas galaxias debido a muchos procesos diferentes, como la formación de estrellas, las colisiones con otras galaxias (que son bastante comunes), la expulsión de gas debido a la presión radial de las regiones de fuerte formación estelar, las supernovas o los cuásares, etc. etc. - Son muchas las formas en que una galaxia puede perder su gas. Si las galaxias que colisionan están suficientemente vacías de gas (y la colisión da lugar a una fusión), la galaxia resultante no tendrá ningún gas que pueda asentarse en un disco, y la energía cinética de las estrellas de la nueva galaxia tenderá a distribuirse aleatoriamente debido a la naturaleza caótica de la interacción.
(Esta imagen está simplificada, ya que todo el asunto de la dinámica galáctica es bastante peliagudo, pero espero que consiga que lo fundamental sea correcto y más o menos comprensible).
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ps. También descubro y leo este post tan bonito: Phy SE shapes-of-galaxies . Sigo buscando más razonamientos de expertos en la materia. (No estoy muy familiarizado con la astrofísica).
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Relacionado: physics.stackexchange.com/q/8502/2451 , physics.stackexchange.com/q/12140/2451 , physics.stackexchange.com/q/23104/2451 , physics.stackexchange.com/q/26083/2451 y sus enlaces.
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No creo que diga que las espirales son más comunes que las elípticas. Depende del lugar del espacio y de la historia cósmica en el que se mire, pero las elípticas ciertamente no son raras (aunque no reciben tanta publicidad con fotografías espectaculares como las espirales porque son, bueno... un poco aburridas).
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Otras preguntas relacionadas: ¿Por qué las estrellas de los cúmulos globulares no orbitan todas en el mismo plano? y Física de los discos de acreción - Formación estelar
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En cuanto a la nueva subpregunta (v5) del último párrafo sobre quantum interpretación de la teoría: Esa parece ser una nueva pregunta diferente.