Si se sustituye por $n-1$ en la definición, se obtiene
$$(n-1)! = (n-1) \cdot (n-2) \cdot \dotso\cdot2 \cdot 1\;.$$
Esto es $n!$ salvo que el factor inicial de $n$ no está, por lo que $n!=n(n-1)!$ . En palabras: Desde $n!$ es el producto de todos los números hasta $n$ es el producto de $n$ con el producto de todos los números hasta $n-1$ .
En cuanto a por qué no podemos dejarlo como está, podemos; no veo por qué tu libro insinuaba que no podemos. La razón por la que a veces tiene sentido reescribir el factorial así es principalmente que eso es útil en las pruebas inductivas, donde alguna propiedad que involucra un factorial $n!$ se reduce a la propiedad correspondiente que implica el factorial $(n-1)!$ .