Hay varias personas aquí mucho más cualificadas para hablar de eso, así que me limitaré a darte algunas indicaciones ahora. Una de las preguntas que Grothendieck trató de responder cuando escribió "Pursuing Stacks" fue -no sé cómo lo expresó- "¿cuáles son las propiedades de la categoría simplicial que la hacen tan útil en la teoría de la homotopía?" Ahí es donde la teoría de categorías de prueba proviene de. Como dice Georges Maltsiniotis: "El lema de Grothendieck es que toda categoría de prueba es tan "buena" como la de los conjuntos simples para "faire de l'homotopie". Lo que significa "El lema de Grothendieck es que cualquier categoría de prueba es tan "buena" como la categoría de conjuntos simpliciales para "hacer la teoría de la homotopía"". La teoría fue desarrollada posteriormente por Denis-Charles Cisinski. Los dos libros que hay que leer sobre este tema son:
La Théorie de l'homotopie de Grothendieck, de Maltsiniotis, cuya introducción está muy bien escrita:
http://www.math.jussieu.fr/~maltsin/ps/prstnew.pdf
y
La tesis de Cisinski (versión aumentada de la suya) "Presheaves as Models for Homotopy Types": http://www.math.univ-toulouse.fr/~dcisinsk/ast.pdf
Ambos están disponibles en la colección Astérisque de SMF.
Os daré más detalles si no aparece nadie más para explicar el yoga (yo mismo no tengo más que una pizca).
EDIT: Bueno, aquí hay algunos detalles. Usted pregunta: "¿Qué tiene de maravilloso Δ que permite que aparezca una estructura modelo (y una, además, equivalente a Quillen en los espacios topológicos)?" La respuesta más breve sería: " $\Delta$ es una categoría de prueba". Intentemos ver qué significa. (Me siento un poco culpable, porque lo que sigue es esencialmente una reformulación, con las mismas anotaciones, de algunas partes de la clarísima introducción de Maltsiniotis a su libro. Espero que al menos sirva para aquellos que no saben leer en francés. Hay que tener en cuenta que el libro de Maltsiniotis se basa en el material escrito por Grothendieck en "Pursuing Stacks" hace casi treinta años).
El punto de partida de la teoría de la categoría de prueba es similar a su pregunta. A saber, Grothendieck busca encontrar todo las parejas $(M, W)$ donde $M$ es una categoría y $W \subseteq Ar(M)$ tal que la categoría localizada $W^{-1}M$ sea equivalente a la categoría de homotopía $Hot$ y tal que $W$ es natural en algún sentido (con respecto a la estructura de la categoría subyacente). Dada la dificultad de responder a una pregunta tan general, Grothendieck exige entonces $M$ para ser una categoría presheaf en una categoría pequeña $A$ . Añadiendo otra pequeña condición en la categoría pequeña $A$ (que requiere que el "functor nervioso" $i_{A}^{*} : Cat \to \widehat{A}$ , $C \to (a \mapsto Hom_{Cat}(A/a, C))$ , envían equivalencias débiles a equivalencias débiles, donde las equivalencias débiles de $Cat$ son aquellos funtores cuyo nervio clásico son equivalencias débiles simpliciales, y las equivalencias débiles en la categoría de preseafes $\widehat{A}$ son aquellos morfismos enviados a equivalencias débiles de $Cat$ por el functor $A/?$ ), le lleva a definir la noción de categoría de prueba débil . Una de las propiedades de dicha categoría $A$ es que la localización de su categoría de preseaf por equivalencias débiles es equivalente a la categoría de homotopía $Hot$ . Por supuesto, la categoría simplicial es una categoría de prueba. Pero es incluso mejor que eso. Es una categoría de prueba estricta , lo que implica (por definición), por ejemplo, que el producto cartesiano refleja el producto de los tipos de homotopía. Esta teoría muestra, por cierto, que la categoría cúbica difiere de la categoría simplicial en este aspecto: en efecto, la categoría cúbica es no una categoría de prueba estricta (pero es una categoría de prueba, que por supuesto se encuentra en algún lugar entre ser una prueba débil y ser una prueba estricta). Se podría pensar que, dado que la categoría cúbica no es una categoría de prueba estricta, las categorías de prueba estricta deberían ser bastante escasas. De hecho, hay muchas. Por ejemplo, cada subcategoría completa de $Cat$ cuyos objetos son no vacíos, y que es estable bajo productos finitos, y uno de cuyos objetos tiene al menos dos objetos (posiblemente isomorfos) es una categoría de prueba estricta. Hay resultados que permiten comprobar que una categoría dada es una categoría de prueba (débil, local, estricta ), que no expondré aquí. Sólo un ejemplo: La categoría de Joyal $\Theta$ (relacionado con las cosas del infinito) es una categoría de prueba (esto fue demostrado por Cisinski/Maltsiniotis y Ara).
En realidad, hay más que eso en la teoría. Se puede preguntar cuáles son las propiedades formales de las equivalencias débiles de $Cat$ que hacen que la teoría funcione tan bien. Esto es lo que Grothendieck respondió definiendo localizadores básicos . De hecho, lo que necesitas es una clase $W$ de funtores entre categorías pequeñas tales que $W$ es débilmente saturado (lo que significa que contiene identidades, satisface un axioma de dos de tres, y si $i$ tiene una retracción tal que $ir$ está en $W$ entonces $i$ (y por lo tanto $r$ ) está en $W$ ) ; si $A$ es una categoría pequeña que tiene un objeto terminal, entonces $A \to e$ está en $W$ ( $e$ representa la categoría de puntos) ; y $W$ satisface la versión relativa del Teorema A de Quillen. Eso es todo lo que se necesita para desarrollar la teoría de las categorías de prueba. Grothendieck procede entonces a reescribir toda la teoría con respecto a un localizador básico arbitrario sustituyendo $\mathcal{W}_{\infty}$ las equivalencias débiles clásicas de $Cat$ Por lo tanto, para cada localizador básico $W$ Hay nociones de $W$ -Categoría de prueba débil, $W$ -Categoría de prueba local, $W$ -Categoría de prueba, $W$ -categoría de prueba estricta y así sucesivamente. Los tipos de homotopía truncada proporcionan instancias de localizadores básicos $\mathcal{W}_{n}$ por cada $n \geq 0$ pero hay muchos otros.
Y he aquí un teorema: para todo localizador básico $W$ para cada $W$ -categoría de prueba $A$ existe una estructura de categoría de modelos cerrada en la categoría de preformas en $A$ cuyas equivalencias débiles son las definidas anteriormente (de modo que, en particular, la categoría localizada es equivalente a la categoría localizada $W^{-1}Cat$ ) y cuyas cofibraciones son los monomorfismos. De hecho, hay que hacer una ligera suposición de teoría de conjuntos para que este resultado se mantenga (a saber, que el localizador básico es accesible , es decir, es el más pequeño que contiene algún set de flechas). Fue conjeturado por Grothendieck y demostrado por Cisinski.
Bien, ahora puede que todavía no esté claro cuáles son las ventajas de esta teoría. Una de ellas es que se puede trabajar con otros localizadores básicos que el clásico (el $W_{\infty}$ de arriba). Las equivalencias débiles clásicas están relacionadas con las equivalencias de Artin-Mazur en los topos de preseva, y éstas pueden ser sustituidas, por ejemplo, por cualquier otro morfismo de topos definido por propiedades cohomológicas. (Véase el primer párrafo de la página 12 del libro de Maltsiniotis, por ejemplo).
Hay muchas más cosas en la teoría de la homotopía de Grothendieck, pero me limitaré a eso ahora.
Por cierto, hace dos años, en el IHES, Maltsiniotis dio una charla muy agradable (en francés) sobre el trabajo de Grothendieck en los años 80:
http://www.dailymotion.com/video/x8jsnw_colloque-grothendieck-georges-malts_tech .
EDIT: Acabo de añadir algunos detalles y he pensado que podría elaborar dos puntos de la respuesta de Jacob Lurie también en el lenguaje de la teoría de la homotopía de Grothendieck (que por supuesto no pretendo que sea mejor). Cuando afirma que la (op)-siftedness de la categoría simplicial garantiza "una bonita conexión entre la teoría de homotopía de conjuntos simpliciales y la teoría de homotopía de conjuntos bisimpliciales", supongo que el resultado clave al que alude es el clásico "lema bisimplicial", que afirma que, si $f : X \to Y$ es un morfismo bisimplicial tal que $f_{n,.} : X_{n,.} \to Y_{n,.}$ es una equivalencia débil simplicial para cada $n \geq 0$ entonces $\delta^{\ast}(f):\delta^{\ast}X \to \delta^{\ast}Y$ es una equivalencia débil simplicial. Aquí, $\delta : \Delta \to \Delta \times \Delta$ representa el functor diagonal, y $\delta^{\ast}$ para el functor inducido que envía un conjunto bisimplicial $X$ al conjunto simplicial $n \mapsto X_{n,n}$ . Me gustaría señalar que un resultado similar es válido para cada categoría totalmente asférica es decir, una pequeña categoría $A$ tal que el functor $A \to e$ es una equivalencia débil (lo que significa que pertenece al localizador básico que estamos considerando) y tal que (una entre muchas propiedades equivalentes) el functor diagonal $A \to A \times A$ es asférica (lo que significa que para cada $(a_{1}, a_{2}) \in A \times A$ la categoría de la coma $\delta \downarrow (a_{1}, a_{2})$ es asférico). Para esta categoría $A$ , siempre que $f$ es un morfismo en la categoría de preformas $\widehat{A \times A}$ tal que $f_{a,.}$ es una equivalencia débil para todo $a \in A$ entonces $\delta^{\ast}f$ es una equivalencia débil (en la categoría de presheaves, ver arriba). La categoría simplicial $\Delta$ es $W_{\infty}$ -totalmente asférico, un hecho (no trivial) del que se puede deducir el "lema bisimplicial". El cribado tiene que ver con la $W_{0}$ -total de asfericidad, por lo que estaba desconcertado sobre cómo deducir el "lema bisimplicial" a partir de él (se necesita $W_{\infty}$ como localizador básico). Parece que Jacob Lurie está tomando tácitamente la $(\infty,1)$ -categórica, lo que hace que las dos propiedades sean equivalentes. (Gracias a Georges Maltsiniotis por señalármelo).
En cuanto a la correspondencia Dold-Kan, le pregunté a Maltsiniotis si un resultado similar es válido con otras categorías de prueba de Grothendieck, y la respuesta es que no hay tal resultado en general, pero ya hay una conjetura en "Pursuing Stacks" sobre una correspondencia análoga para cualquier categoría de prueba estricta.
No estoy seguro de que mucha gente quiera leer todo eso, pero pensé en compartir lo que sabía, ya que estas cosas no están escritas en ningún texto disponible actualmente.