[ Ahora me doy cuenta de que el OP está preguntando por funtores a imagen y semejanza del functor olvidadizo de espacios simpliciales a espacios semisimpliciales, aunque yo enfoco mi respuesta principalmente a un espacio semisimplicial general. De todas formas mantendré la respuesta por si es útil.
Para aclarar, por un bla simplicial, estoy hablando como siempre de un functor $\Delta^{op} \to Blahs$ . Un blah semisimplicial viene dado por un functor $\Delta_0^{op} \to Blahs$ , donde $\Delta_0$ es la subcategoría no completa en la que descartamos las proyecciones no identitarias].
Las degeneraciones son críticas cuando se consideran los productos; de hecho, es falso que la realización geométrica conmute con los productos (hasta la equivalencia de homotopía) sin las simplices degeneradas. Un ejemplo sencillo es tomar el producto de $S^1$ con ella misma---si se toma la estructura semisimplicial de un vértice y una arista, nunca se recuperará el toro mediante la realización geométrica. (Un problema obvio surge cuando ahora tus símiles superiores $X_n$ puede ser igual al conjunto vacío). Obsérvese que este es un ejemplo en conjuntos semisimplicitos, no en espacios pares. En resumen, el functor $||\bullet||: semiSSpace \to Spaces$ no se comporta bien con respecto a los productos.
Sin embargo, estos conjuntos/espacios simpáticos "incompletos" surgen de forma realmente natural. Por ejemplo, muchas categorías pueden no tener una unidad/identidad natural, por lo que no hay mapas de degeneración en el nervio de la categoría--estos se modelan más fácilmente por conjuntos/espacios "semi "simpliciales. Pero mientras no se tomen productos, la teoría de tales cosas (creo) funciona bien. Se puede seguir hablando del espacio clasificador de una categoría no unitaria tomando la realización geométrica del conjunto semisimplicial correspondiente (es decir, su nervio).
En cuanto a tu segunda pregunta, estoy bastante seguro de que lo que dices es correcto: si tienes dos espacios semisimplificados $Y_\bullet, X_\bullet$ con una transformación natural que induce equivalencias de nivel, entonces las realizaciones geométricas serán (débilmente) equivalentes en homotopía. Creo que se puede ver esto tomando una filtración por índice simplicial y viendo que los grados asociados son equivalentes.
Dado un espacio semisimplicial, hay algunas formas de obtener un espacio simplicial real (esto es similar a la adición formal de unidades en una categoría, o a un álgebra) pero no estoy seguro de lo bien que se comporta este functor.
Sin embargo, el functor compuesto $$ SSpace \to semiSSpace \to Spaces $$ (olvidar, y luego realizar) satisfará todas las propiedades que pediste, principalmente porque la realización geométrica gorda no difiere en tipo de homotopía de la realización geométrica habitual (¡siempre que el espacio simplicial sea bueno, en el sentido de Segal!).
Como siempre, si alguien tiene preguntas o comentarios más esclarecedores, por favor, compártalos.
Hiro