Me preguntaba que, como cada vez que hiervo la leche, solo tengo que mantenerme de pie frente a ella para asegurarme de no desperdiciar leche, pero luego me preguntaba ¿Por qué se desborda? En caso de agua no sucede. ¿Qué hace que se comporte así?
Respuestas
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Karl
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Las proteínas de la leche se desnaturalizan en el calor y forman una película estable en la superficie de las burbujas de agua. Las burbujas en la superficie estallan al principio, por lo que la película se vuelve cada vez más estable allí, estabilizando la "espuma" de abajo.
La analogía correcta es una olla de agua hirviendo con pasta: mientras dejes la tapa puesta, seguirá hirviendo.
Matt
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La razón es porque la leche es una emulsión de grasa y agua. Cuando hierves la leche, la grasa se separa de la parte superior y forma una capa en la parte superior. El agua de abajo hierve y se vaporiza para formar vapor, pero queda atrapada por la capa de grasa de arriba. Empuja la capa hacia arriba, haciendo que la leche se eleve.
