No es tan intuitivo como parece y todas tus preguntas son legítimas, pero a veces ni siquiera los buenos argumentos pueden servir de prueba en química.
$\ce{NaHCO3 -> Na+ + HCO3-}$ pero ese no tiene nada que ver con el agua
Mira esta reacción: $$\ce{NaCl <=>Na+ +Cl-}$$
Incluso esta reacción no "involucra" al agua en los esquemas pero es correcta, suponemos que es una disociación de una sal en el agua.
$\ce{NaHCO3 + H2O -> Na+ + OH- + H2CO3}$ , pero no lo hace $\ce{H2CO3}$ se descomponen en $\ce{H2O + CO2}$ ?
Sí, pero de hecho esto es un equilibrio: $$\ce{H2CO3 <=> H2O + CO2}$$
Y luego hay que tener en cuenta otro importante equilibrio muchas veces ignorado: $$\ce{CO2 (aq) <=> CO2 (g)}$$ Así que la cantidad de $\ce{CO2}$ presente en la solución depende del tipo de sistema y de la presión ejercida. Como una botella de Coca-Cola: si el sistema está cerrado, la $\ce{CO2}$ permanece disuelto, de lo contrario el equilibrio se desplaza hacia la derecha y el $\ce{CO2}$ "se escapa" hasta que la tasa entre el $\ce{CO2}$ molécula disuelta y la $\ce{CO2}$ molécula escapada forma la solución es la misma.
$\ce{NaHCO3 + H2O -> Na+ + OH- + H2O + CO2}$ pero eso tiene agua en ambos lados de la ecuación.
Vale, no es una ecuación iónica neta pero la estequiometría sigue siendo correcta. Tal vez el agua se utiliza para indicar que estamos hablando de una reacción que tiene lugar en el agua.
¿Qué reacción no es correcta?
Todas las reacciones aquí son correctas, creo que tal vez pusieron algunas imprecisiones formales para ayudarte, pero en realidad todas son parte de series de equilibrios que normalmente ocurren y se pueden describir como: $$\begin{multline} \ce{NaHCO3 + H2O <=>[A] Na+ + HCO3- + H2O <=>[B] Na+ + H2CO3 + OH-} \\ \ce{ <=>[C] Na+ + OH- + H2O + (CO2(aq)<=>[C_2]CO2 ^ (g))}\end{multline}$$
La pregunta debería ser más específica y pedir lo último productos de la reacción porque todos ellos son productos de la disociación del hidrogenocarbonato de sodio y porque son equilibrios es probable que todas las especies estén presentes en diferentes cantidades cuando la reacción alcanza el equilibrio. Sin embargo, los productos finales se describen en la tercera respuesta. Y esta ecuación puede darte una pista sobre la acidez de la solución. Cuando $\ce{CO2}$ escapar de la solución (equilibrio $\mathrm{C_2}$ va a la derecha) la concentración de la especie de ácido maníaco baja pero los hidróxidos del equilibrio $\mathrm{B}$ siguen presentes, por lo que al final la solución en un sistema abierto con una atmósfera con una baja presión parcial de $\ce{CO2}$ tendrá un pH más alto, se volverá ligeramente alcalino.
