¿Es "hora del día" donde el valor puede ser 0, 1, 2, ..., 23 una variable categórica? Me inclinaría a decir que no, ya que 5, por ejemplo, está 'más cerca' de 4 o 6 que de 3 o 7.
Pero por otro lado, existe la discontinuidad entre 23 y 0.
Entonces, ¿se considera en general como categórica o no? Ten en cuenta que 'hora' es una de las variables independientes, no la variable que estoy tratando de predecir.
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¿Qué estás tratando de lograr? Si estás ajustando un modelo, ¿es hora un covariable o la respuesta, por ejemplo?
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Podrías usar una variable ficticia para cada hora si tienes suficientes grados de libertad para usar (es decir, tratar como categórico), o usar los primeros términos de Fourier si no los tienes. En general, piensa en la mejor forma de representar una posible relación con la respuesta: una sola variable ficticia que marque cuándo están abiertas las tiendas podría servir.
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Algo como la hora puede ser tratado como "categórico" o "numérico" dependiendo de lo que funcione mejor. No hay una respuesta correcta o incorrecta en general, depende de lo que funcione mejor. Recomiendo probar diferentes cosas y ver qué funciona mejor en tu situación.