¿Existe una base científica para el equipo de preparación de café que Gale Boetticher describe en Breaking Bad?
Habla de mantener las condiciones adecuadas para resaltar el sabor del café sin degradarlo.
Sí, hay una base científica, pero creo que no se puede hacer nada con el aparato que se muestra en la figura. Aquí puedes encontrar mucha información al respecto. Intentaré resumirla.
Parece que extraer el café a una temperatura más baja hace que tenga mejor sabor. Gale cree que la cantidad de ácido quínico es la variable clave para obtener un buen café. De hecho, algunos estudios (McCamey, D. A.; Thorpe, T. M.; y McCarthy, J. P. Coffee Bitterness. En "Developments in Food Science". Vol 25. 169-182. 1990.) informan de que el amargor del café se debe al ácido quínico, pero no es la única sustancia implicada (véase este enlace ). No tengo ninguna referencia sobre la dependencia entre la temperatura y el método de extracción y la cantidad de ácido quínico extraído.
Por cierto, el aparato debería extraer el café de forma más eficaz. La bomba de vacío parece sugerir el uso del vacío para hacer hervir el agua a una temperatura más baja. Pero las conexiones en mi opinión no tienen sentido, así que voy a tratar de describirlo:
Todos comienzan con un autoclave que se conecta con un Bomba de vacío Gast . Esto está relacionado con un Condensador Allihn (no es lo correcto porque ahí hay que conectar el agua que se usa para refrigerar), y luego a un matraz Erlenmeyer calentado que se conecta con un extraño cilindro de acero (no sé qué es, tal vez un filtro), luego a un matraz de Florencia y luego a otro cilindro de acero (...). La inspiración viene de un Sifón de Florencia pero este es mucho más simple y es generalmente algo así:
Aquí puede leer y aquí puedes ver cómo funciona.
Por supuesto, esto no es tan bonito e intrigante como el aparato anterior y no es una cosa friki que nos haga pensar que estamos ante un gran químico, así que los autores pensaron en hacer el aparato más atractivo pero completamente inútil.
Supuse que estaba haciendo algún tipo de extracción Soxhlet mejorada al vacío en la que los vapores volátiles del café también se condensaban para añadir sabor. No parece que estuviera conectado de esa manera.
@matt_black un soxhlet sin embargo necesita refrigeración de agua, no le veo ninguna utilidad real a este aparato....
El montaje utilizado en breaking bad no es funcional. No es un autoclave, sino una olla de vacío. ¡Mira este video del interior de breaking bad que explica que en realidad no funciona! https://www.youtube.com/watch?v=VY0GCYJlpwk
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He encontrado este enlace: reddit.com/r/chemistry/comments/1jr3nf/ y la elaboración de cerveza al vacío parece surgir aquí y allá. Pero no se explica en ningún sitio por qué ese método produce un buen café.
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El montaje utilizado en "Breaking Bad" no es funcional. No se trata de un autoclave, sino de una olla de vacío. Vea este vídeo, " Visita al Superlab con Propmaster: Dentro de Breaking Bad ", lo que explica que en realidad no funciona.