En realidad, la afirmación puede decirse así. En los aldehídos/cetonas insaturados el $\ce{C -O }$ tiene un carácter significativo de enlace simple asociado con caracteres de doble enlace (es decir, carácter de doble enlace parcial), mientras que, los aldehídos/cetonas saturados el $\ce{C -O}$ tiene un carácter de doble enlace casi puro.
En los compuestos carbonílicos insaturados, a medida que aumenta el número de estructuras resonantes estables,( la estructura en la que el $\pi$ nube de electrones de $C =C$ doble enlace se deslocaliza también es muy estable) la contribución de esa forma canónica donde el $C$ y $O$ tiene doble enlace entre ellos también disminuye . Así que, por eso, en el híbrido de resonancia de la molécula( que dará el espectro IR) el orden de enlace de $\ce{C -O}$ se reduce significativamente, y se acerca al punto medio entre el enlace doble y el enlace simple.
Pero en los carbonilos saturados, la otra forma de resonancia es relativamente muy menos estable (octeto de Lewis no completo y separación de carga muy estrecha) que la forma canónica de doble enlace puro. Por lo tanto, la contribución de esa otra forma es significativamente menor. Por lo tanto, el híbrido de resonancia se acerca a la forma de doble enlace puro, por lo que en el espectro IR, la frecuencia de estiramiento de los carbonilos saturados corresponde a una forma casi perfecta. $\ce{C=O}$ doble enlace.
