Probablemente se podría escribir un libro entero sobre este tema y en Internet hay varios recursos que ayudan a responder a la pregunta. Así que resuma algunas cosas.
La trigonometría tiene sus raíces en la astronomía. Esto tiene mucho sentido, ya que los ángulos desempeñan un papel importante.
Como has deducido no es muy difícil encontrar exactamente (o aproximadamente) los valores de las funciones trigonométricas en ángulos como $30^\circ, 45^\circ,$ y $60^\circ$ . Utilizando varias identidades trigonométricas como $$\begin{align} \sin(x + y) &= \sin x \cos y + \cos x \sin y \\ a/\sin A &= b/\sin B = c/\sin C \end{align} $$ y la interpolación (lineal) las personas calcularon otros valores. La gente creaba entonces tablas de valores de las funciones trigonométricas. Estas tablas podían ser utilizadas por el "hombre común" para encontrar los valores. Es, por ejemplo, un bonito ejercicio crear una tabla de valores del seno para múltiplos de $3^\circ$ . Por ejemplo, Ptolomeo (siglo II d.C.) creó esencialmente una tabla de valores para cada ángulo de medio grado.
Los métodos evolucionaron y la gente encontró aproximaciones a las funciones trigonométricas. Por ejemplo, en el siglo VII d.C. Bhaskara I elaboró una fórmula: $$ \sin x \approx \frac{16x (\pi - x)}{5 \pi^2 - 4x (\pi - x)}, \qquad \left(0\leq x\leq\pi\right). $$
Posteriormente se elaboraron tablas más detalladas que contenían valores con mayor precisión.
Las reglas de cálculo contendrían escalas para calcular las funciones trigonométricas. No estoy seguro de cuándo fue la primera vez que las reglas de cálculo tenían escalas trigonométricas, pero definitivamente las tenían antes de la invención de la calculadora de bolsillo en el siglo XX.
En resumen, el "hombre común" (el científico) "calculaba" los valores de las funciones trigonométricas antes de la calculadora utilizando principalmente tablas y reglas de cálculo. Algunos matemáticos participaban entonces en la creación de estas tablas.
Un par de referencias que he utilizado para lo anterior son:
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Relacionado math.stackexchange.com/questions/250438/
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¿Con "estos valores" se refiere a los valores de la figura o a otros valores?
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La historia completa es bastante complicada. Antes de las tablas de senos, había tablas de acordes. Este artículo de Wikipedia da detalles. Las tablas de senos llegaron más tarde a la India, luego al mundo islámico y después a Europa. Las tablas de tangentes comenzaron en el mundo islámico. Que yo sepa no ha habido tablas de cosenos, por la buena razón de que $\cos A=\sin(90^\circ -A)$ . Y no se utilizó la medición, demasiado imprecisa.
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es.wikipedia.org/wiki/Ordenador_humano y es.wikipedia.org/wiki/Proyecto de Tablas Matemáticas y es.wikipedia.org/wiki/Tabla_Matemática
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También es.wikipedia.org/wiki/Aryabhata%27s_sine_table y es.wikipedia.org/wiki/Madhava%27s_sine_table
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Valores de @JiK en la figura y valores incrementales entre estos valores ;-)
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Encontré esto este Se refiere al cálculo de "acordes" que están relacionados con los senos.