Creo que hay muchas razones. Aquí hay algunas.
Razones prácticas
Los anillos Cohen-Macaulay son más fáciles de trabajar.
Cálculos en cohomología local
Por ejemplo, cualquier número de cálculos en módulos de cohomología local se vuelve mucho más fácil en el caso de Cohen-Macaulay (véase, por ejemplo, el libro de Bruns y Herzog sobre el tema). Explícitamente, es mucho más fácil determinar si una clase en $z \in H^{\dim R}_{\mathfrak{m}}(R)$ es cero o no en el caso de que $R$ es Cohen-Macaulay.
Dualidad
Tanto la dualidad Grothendieck-local como la Grothendieck-Serre funcionan mucho mejor en los anillos Cohen-Macaulay. El complejo dualizador (suponiendo que exista) es un complejo cuya primera cohomología no nula es el módulo canónico y que es igual a este módulo canónico (desplazado) si y sólo si el anillo es Cohen-Macaulay. Sin esta hipótesis, a menudo hay que trabajar en la categoría derivada y hacer numerosos cálculos con secuencias espectrales. Es conveniente no tener que hacerlo.
Desaparición y exactitud
Si $R$ es Cohen-Macaulay y $I$ es un ideal de altura uno (y supongamos que los anillos son cocientes de anillos Gorenstein/regulares por lo que tienen complejos dualizantes). Entonces tenemos un sujeción de módulos canónicos $\text{Hom}_R(I, \omega_R) = \omega_R(I^{-1}) \to \omega_{R/I}$ . Esto es surjetivo porque el siguiente término es cero cuando $R$ es Cohen-Macaulay. Este tipo de fuga se aplica a situaciones más generales y es realmente útil (hay una versión dual local que implica la cohomología local). Hay muchos otros resultados de fuga que se pueden deducir de este tipo también.
Ubicuidad de los anillos de Cohen-Macaulay
Vale, si los anillos de Cohen-Macaulay no fueran tan comunes, las bonitas propiedades anteriores serían menos interesantes. Pero los anillos de Cohen-Macaulay son realmente comunes. Aquí hay algunos ejemplos.
Sumandos de anillos regulares (o de Cohen-Macaulay)
Si $R \subseteq S$ es una extensión de anillos y $R \to S$ se divide como un mapa de $R$ -entonces si $S$ es Cohen-Macaulay, también lo es $R$ (el punto es $H^i_m(R) \to H^i_{mS}(S)$ inyecta y el último término es cero, al menos después de una pequeña localización en $S$ si es necesario). Muchos anillos procedentes de la teoría de la representación, por ejemplo, son sumandos de anillos regulares.
Intersecciones completas
Los anillos de intersección completos son Cohen-Macaulay.
Singularidades racionales/log terminales/F-regulares
Muchas de las clases de singularidades más útiles hoy en día son las de Cohen-Macaulay. Una de sus propiedades más útiles es su propiedad de fuga (véase más arriba).
Citas concisas
"La vida realmente vale la pena en un anillo noetheriano $R$ cuando todos los anillos locales tienen la propiedad de que cada p.o.s. es un $R$ -secuencia. Dicho anillo se denomina Cohen-Macaulay (C-M para abreviar)".
[Página 887 de Hochster, Algunas aplicaciones del Frobenius en la característica 0 ]
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No sé si históricamente, pero una razón importante en los tiempos modernos es la geometría. Resulta que si se forma un espacio de moduli "bueno" (insertar alguna noción de estabilidad) de variedades suaves de algún tipo, entonces degeneran en la frontera a algunas variedades singulares. Resulta que éstas tendrán, en el peor de los casos, singularidades de Cohen-Macaulay, por lo que entender los anillos de Cohen-Macaulay es extremadamente importante en el estudio de la clasificación de variedades lisas.
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Has dicho que estudias anillos de Stanley-Reisner, así que supongo que lo has leído, pero este artículo seminal demuestra inmediatamente la relevancia de los anillos de Cohen-Macaulay para el álgebra combinatoria conmutativa: dedekind.mit.edu/~rstan/pubs/pubfiles/27.pdf
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El FAC de Serre se refiere al teorema de Cohen-Macaulay en Alegre Locale(1953) de Samuel. Afirma que un sistema de parámetros de un anillo local regular es una secuencia regular. El libro de Zariski-Samuel(1958) define el anillo local de Cohen-Macaulay(lo llaman anillo de Macaulay).
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Wikipedia: Llevan el nombre de Francis Sowerby Macaulay (1916), que demostró el teorema de no mezcla para anillos de polinomios, y de Cohen (1946), que demostró el teorema de no mezcla para anillos formales de series de potencias. Todos los anillos de Cohen-Macaulay tienen la propiedad de no mezcla.