El punto de ebullición de un líquido se define como
La temperatura a la cual la presión de vapor del líquido es igual a la presión atmosférica externa.
Siendo ese el caso, ¿por qué, en una olla con agua hirviendo, el agua tiene una interfaz líquido-aire bastante estable? ¿Por qué se considera que las burbujas provienen del interior del cuerpo de agua si la ebullición se define esencialmente como un fenómeno de la superficie?
De ebullición está claro que no es un fenómeno de superficie. Pero vaporización es.
La ebullición ocurre en todos los puntos en el interior del líquido, mientras que cuando la vaporización sólo las moléculas en la superficie de escape en el espacio de arriba.
Y es cierto que un líquido hierve cuando su presión de vapor saturado es igual a la externa (habitación) de presión. Pero no debe confundirse con la vaporización. De ebullición corresponde a un cambio de fase.
Las burbujas son debido a que el líquido se convierte en gas. Y como se calienta el líquido de la parte inferior (como el de un mechero de bunsen) los gases producto formado se eleva a la parte superior debido a su baja densidad.
La citada definición puede sonar confuso, debido a la utilización de la "presión de vapor", que no está necesariamente relacionados con el líquido-aire de la superficie. Esto puede ser más claro por un ejemplo diferente:
Supongamos que tenemos un recipiente con agua a temperatura ambiente y el calor de sólo un pequeño volumen en el centro del contenedor (mediante el uso de radiación focalizada de algún tipo, por ejemplo). De que se calienta el volumen sería considerado como "punto de ebullición" cuando sus cambios de fase a fase gas (debido a la temperatura elevada), y la presión de ese gas es mayor que la presión del entorno (hidrostática + atmosférica).
En este ejemplo, "presión de vapor" es el (elevado) de la presión de los climatizada volumen, y "presión externa" es la suma de la hidrostática y de las presiones atmosféricas.
También, como @brandon-enright mencionado,
Es por eso que no ves de ebullición incluso alrededor térmica de ventilación en la fondo del océano. El agua sólo sobrecalienta.
Así que la ebullición no es un fenómenos en la superficie, como puede ocurrir lejos de cualquier interfaz y saciar mucho antes de llegar a cualquier interfaz.
Si la presión en toda la olla de agua es menor que la presión de vapor del agua hirviendo, y sustancialmente igual a la presión atmosférica ambiental, a continuación, toda la olla de agua comenzará a vaporizar, incluyendo en su interior, que se evapora en las burbujas. Se forman burbujas debido a la presión ambiente que los rodea es menor que la presión de vapor del agua a la temperatura de ebullición. Como Brandon Enright indica en su comentario, la ebullición es una indicación de que la presión de vapor del agua excede la presión ambiente.
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