El comportamiento depende fuertemente de la temperatura y la humedad en la que el café se mantuvo y el tipo específico de café.
Desde el Té y el café en polvo, M. Huang, M. Zhang, en el Manual de los Alimentos en polvo, 2013:
Ser higroscópico, café instantáneo partículas son susceptibles a la acción de la humedad, es decir, absorben la humedad del aire. Si el contenido de humedad aumenta el 7-8%, el polvo o gránulos puede convertirse en una pasta o masa sólida (Clarke, 1987).
Clarke (R. J. Clarke, en la Enciclopedia de Ciencias de la Alimentación y Nutrición (Segunda Edición), 2003) escribe:
El café instantáneo es relativamente higroscópico, fácilmente recoger la humedad de la atmósfera y la formación de grumos en alrededor de un 7-8% w/w de contenido de humedad. Por ejemplo, para mantener el café instantáneo por debajo del 5% (base seca) contenido de humedad, la humedad relativa del aire con el que está en contacto debe estar por debajo de 35 a 40%, aunque el valor exacto depende de la naturaleza de las de café instantáneo en cuestión, principalmente debido a las diferencias en la porosidad de la particular partículas compuestas. Es necesario, por tanto, que los frascos de café instantáneo estar bien selladas antes de su venta.
Mi respuesta es obviamente incompleta. Como se señaló en los comentarios del post y en las citas anteriores, la porosidad (que se caracteriza, por ejemplo en el medio de las partículas de la superficie en relación con el volumen) influye en la condensación, así como el valor intrínseco de las propiedades químicas de la superficie de las partículas.
El capítulo por Huang y Zhang hizo referencia anteriormente, proporciona la siguiente tabla (tabla 20.1) se detalla la composición de café instantáneo polvos:
Constituyente de Contenido(% peso seco)
Minerales 7.6–14.6
Azúcares reductores (glucosa) 3.2–13.1
Galactomanano 2.4–10.5
Baja molecular de los ácidos orgánicos 12
Pigmentos marrones 15-28
La cafeína 2.5–5.4
Trigonelline 1.56–2.65
Fuente: Belitz et al. (2009).
Los azúcares simples son a menudo higroscópicos, como pueden ser los ácidos orgánicos compuestos, y la cafeína. En particular, la presencia de glucosa (la parte de "azúcar invertido") podría dar cuenta de gran parte de la absorción de agua. Además, minerales como diversas sales de potasio (que constituyen la mayor parte del contenido mineral del procesamiento de los granos de café) son conocidos por ser delicuescente.
El Belitz de referencia parece ser: Belitz et al. (2009). El café, el té, el cacao. En la Química de los Alimentos (4ª Edición), ed. H.-D. Belitz, W. Grosch, y P. Schieberle, 938-970. Alemania: Springer. Sin embargo no han accedido a la original pubs debido a barreras de pago.
