¿Es la miel realmente una solución sobresaturada? ¿El calentamiento para descristalizarla la redisuelve o la funde?

Question

En el vídeo de SciShow La miel: El peor enemigo de las bacterias después de 00:30 dice el narrador:

La miel sólo tiene un 17% de agua. La mayor parte de lo que queda, pero no todo, es azúcar. Los dos tipos principales de azúcar en la miel son la glucosa y la fructosa. Como todos los azúcares, la glucosa y la fructosa son pegajosas: atraen el agua.

La miel es técnicamente una solución sobresaturada, lo que significa que contiene más azúcar de la que normalmente se disuelve a esa temperatura. Por eso, al final se convierte en cristalino en la despensa - con el tiempo, el azúcar sale de la solución.

En mi experiencia cuando la miel vieja "se pone toda cristalino en la despensa" he colocado el tarro en un baño de agua caliente, y finalmente la consistencia líquida y viscosa de la miel se restablece.

Cuando hago esto, ¿estoy redisolviendo el azúcar o fundiéndolo?

Lo pregunto porque incluso en caliente, con sólo un 17% de agua es difícil imaginar que pueda convertirse en una solución insaturada.

Answer 1

La miel es una mezcla compleja que contiene más de cien compuestos.

En cuanto a Wikipedia y dependiendo del punto de vista es

• una solución líquida sobredimensionada

• un líquido viscoso sobreenfriado (en el sentido de que puede volverse tan viscoso como para parecer sólido, sin que ello afecte a su condición de solución sobreenfriada, y experimenta la transición vítrea).

https://en.wikipedia.org/wiki/Honey#Physical_and_chemical_properties

Los hechos que describe en la pregunta son menos sorprendentes si tenemos en cuenta que:

• con respecto a la cristalización de los azúcares, de los cuales al menos hay dos diferentes En el caso de la glucosa y la fructosa, el resto de los componentes no azucarados deben ser considerados como impurezas

• Las impurezas, incluso en trazas, suelen dificultar la cristalización de un compuesto, incluso en la simple mezcla de un solo compuesto y las trazas mencionadas. Esto es común después de la síntesis orgánica, en la que a menudo se obtiene un "aceite" viscoso que podría cristalizar sólo tras un almacenamiento prolongado o una cuidadosa eliminación de los compuestos traza perturbadores

• Por último, y lo más importante, la solubilidad de los azúcares en el agua es muy alta, y muy sensible a la temperatura. Por ejemplo, a temperatura ambiente la glucosa ya es soluble en la razón de 90 g por 100 ml de agua, lo que significa que una solución saturada ya contiene cerca del cincuenta por ciento en peso de azúcar

Aquí hay una tabla (no he cotejado los valores):

http://www.mpcfaculty.net/mark_bishop/supersaturated.htm

Todo esto, incluida la viscosidad, hace que la obtención de una solución supersaturada sea especialmente fácil, como en la cocina en el caso de la sacarosa:

https://sciencing.com/make-supersaturated-solution-sugar-6199355.html

Así, el calentamiento de la miel cristalizada disuelve el azúcar, y al enfriar se obtiene una solución sobresaturada.

Answer 2

La fusión y la disolución son lo mismo cuando se trata de mezclas cercanas a la saturación.

Se puede decir que el agua disminuye el punto de fusión del azúcar, o que la solubilidad del azúcar aumenta con la temperatura. Diferente descripción, el mismo hecho.

Lo que hace que esto parezca diferente de, por ejemplo, una solución de agua salada, es que el azúcar fundido (es decir, no cristalino) es totalmente miscible con el agua, lo que sólo es posible porque la p.m. del azúcar no está tan por encima de la p.b. del agua. Si se pasa a altas presiones (como en el manto terrestre), la situación entre el agua (supercrítica) y la roca es probablemente muy similar.