Intentemos comprender primero el escenario en el que nos encontramos. La frase:
el hecho de que la velocidad de la luz es una constante universal y no ha cambiado
parece implicar que las leyes de la física y las constantes universales de las que dependen permanecen invariantes bajo este cambio de tamaños. Así pues, se trata de duplicar las distancias entre todos los objetos físicos sin modificar las leyes y constantes universales de la física.
Un elemento que falta y que es muy importante en esta pregunta es qué ocurre con las velocidades de los objetos después del cambio. Como la pregunta no dice nada sobre ellas, vamos a suponer que no cambian.
Observe que casi todo en nuestro mundo tiene un tamaño característico completamente determinado por las leyes físicas universales. Pensemos, por ejemplo, en el tamaño de los átomos: El potencial de Coulomb, junto con la mecánica cuántica, es suficiente para especificar la región (de tamaño) en la que se encuentran los electrones. Las distancias entre los átomos en un sólido o un líquido también se determinan de esta manera por la fuerza electromagnética. En distancias menores, los núcleos e incluso los protones y neutrones tienen un tamaño universal.
Así que si estos tamaños se duplicaron, nada se mantendría unido los sólidos y los líquidos se convertirían en gases, los electrones y los núcleos quedarían libres, etc. Si tuviéramos el mismo tamaño que antes, de modo que pudiéramos observar cómo ocurre esto, no necesitaríamos ninguna medida de la velocidad de la luz para darnos cuenta.
Quizá un ejemplo más familiar sea la trayectoria de la Tierra. Su órbita actual satisface que la fuerza gravitatoria del Sol que actúa sobre ella es aproximadamente la necesaria para el movimiento circular. Si se duplica la distancia, esta fuerza se divide por cuatro, y con la misma velocidad, la Tierra no se mantendría en su movimiento circular alrededor del Sol.
Ahora, para responder a la pregunta sobre la prueba con la velocidad de la luz:
Si de alguna manera consigues hacer una medición en estas condiciones del tiempo que tarda la luz en ir de un objeto a otro cuya distancia anterior al cambio conoces, el resultado será que la luz tarda ahora el doble del tiempo que tardaba antes y así sabrás que las distancias se han duplicado.
Sobre la última pregunta relativa al tiempo, entiendo que no se refiere sólo a la velocidad de los relojes, sino a la velocidad de todo.
Si la velocidad de cada objeto se reduce a la mitad al mismo tiempo que se duplican las distancias, el escenario cambiará un poco respecto al que sólo duplicaba las distancias, pero las principales conclusiones cualitativas serán las mismas. Obsérvese, por ejemplo, que la mitad de la velocidad no es suficiente para que la Tierra se mantenga en movimiento circular, sino que, $1/\sqrt{2}$ de la velocidad.
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Ninguna medida a nivel local permitirá notar el espacio extra, sólo las medidas a gran escala sobre el tamaño del universo lo dirán. El problema es que cuando se añade espacio muy deprisa, el periodo de transición durante la duplicación puede estropear todo el universo con un gran desgarro. es.wikipedia.org/wiki/Big_Rip
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Después de la expansión, si se mide el tiempo que tarda la luz en ir de un extremo a otro de un objeto, debería ser el doble del que tardaba antes, ¿no? ¿Es este el tipo de prueba que quieres?
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Un problema (dependiendo de cuánta física "real" se quiera introducir en esta cuestión) es que no se permitiría que el efecto cambiara todo el universo instantáneamente; en su lugar, el cambio de escala tendría que propagarse por el universo a una velocidad no superior a la de la luz. Eso probablemente tendría efectos profundos a medida que la frontera del efecto barriera los cúmulos de materia.
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@kbelder Que el cambio no sea brusco, que sea realista.